精选优质文档-倾情为你奉上配方平衡各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组： （1）干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。 （2）湿性原料 鸡蛋、牛奶、水。 （3）强性原料 面粉、鸡蛋、牛奶。 （4）弱性原料 糖、油、泡打粉。 干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。 配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。 1、干湿平衡 不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量
