精选优质文档-倾情为你奉上引用 走进烘焙的世界烘焙原料介绍及采购2010-03-25 17:04:27|分类： |标签： |字号大中小订阅 本文引用自品味生活鸡蛋烘焙中最常见的材料之一。具有丰富的营养价值，鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中起到凝固的作用，打发后经烘焙而定型，对蛋糕体积的增长起到重要的作用，蛋黄中含有高脂肪，对油脂含量较低的产品，在烘焙中可将它视为油酥的一种。此外鸡蛋还有增加产品质地及口感、改善产品外表色泽、有助于成品具有较好的膨大作用等特点。粉类因蛋白质含量的不同，粉的种类及用途也有所不同。高筋面粉：蛋白质含量11%13%左右，面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲，一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。中筋面粉：蛋白质含量9%12%左右，多用来制作馒头、花卷、包子等中式面点。低筋面粉：蛋白质含量7%9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须
