1、一、单项选择题1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_3 个部分构成。( A ) A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶3. 果蔬在储藏过程中_含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A. 有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15% B.20% C.25% D.30%5. 乳牛分娩后最初 _天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-126. 猴头菇的多糖体组成中_含量最多。(
2、 B )A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖7. 鱼贝类死后肌肉在_过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白9. 葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于_的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖 C.
3、乳糖 D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素15.酪蛋白的等电点是( B )A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.516.下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量 0.20% B.酸度 20T C.密度为 1.030 D.pH6.217.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH 增加18.挥发性盐基氮（VBN）是
4、用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当 VBN 达到_以上时被认为是腐败鱼肉。( D )A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的_密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢
5、键 C.盐键 D.疏水作用力22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D ) A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( A )A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸25.下列不能使肉制品的持水性增强
6、的是( A )A.降低 pH 到 5.4 左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( A )A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸27.鱼贝类中含有较多的 n-3 系多不饱和脂肪酸，DHA 便是其中之一，其全称是( C )A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( A )A.N-乙酰基 -D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )A.皮层 B.
7、胚 C.胚乳 D.胚芽30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于 70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白31.猴头菇含量最高的有机物质是( D )A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物32.冬虫夏草的主要活性成分是( B )A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物 C.多糖类化合物 D.蛋白质33.下列是脂溶性维生素的是( A )A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 C D.维生素 H34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸 D.糖苷35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种 pH 下呈蓝色
8、 ( B )A.酸性 B.碱性 C.中性 D.酸性和中性36.牛乳中蛋白质含量约为( C )A.1.0% B.2.0%C.3.0% D.4.0%37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )A.ATP 水平降低 B.pH 升高 C.肉体松弛 D.呼吸作用停止38.鱼肉的 VBN 值高于多少时为腐败鱼肉( C ) A.10mg/100g B.25mg/100g C.50mg/100g D.80mg/100g39.微冻保鲜鱼类通常温度约为( B )A.-5 B.-3C.0 D.-10. 40.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为_大类。( C )A.2 B.3 C.4 D.53.核果类果实_
9、的多少与粗细是果品质量的重要指标。( C )A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁5.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15% B.20% C.25% D.30%7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在_存在下形成肌动球蛋白。( D )A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_以上。( C )A.30% B.40% C.50% D.60%10.蜂王浆中的_具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( D )A.核酸 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白 C
10、.胶蛋白 D.谷蛋白20.果蔬的酸味是由_决定的。( C )A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的 pH D.果蔬中主要有机酸的阈值13.下列对食品安全要求最高的是( D )A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如 80）半小时可以破坏其活性3.变蛋加工是利用禽蛋在一定 pH 条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工 pH 一般范围是( C ) A
11、.pH12 D.pH5-76.下列属于碱性食品的是( D ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( D ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质C.有机酸类物质 D.单宁类物质10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( D ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色14.下列不属于食源性致病菌的是( C ) A.大肠杆
12、菌 B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( A ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如 80）半小时可以破坏其活性8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( B )A.秋水仙碱 B.展青霉素C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( B )A.0.50 B.0.40C.0.30 D.0.20二、填空题1. 新鲜蜂王浆的 pH 为_3.5-4.0_，呈_酸_性。2. K 值的大小
13、实际上反映了鱼体从_ 僵硬_到_ 自溶_阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的 K 值为_10%_ _。3. 刚挤出的新鲜乳的酸度称为_ 固有酸度或自然酸度 _。4. 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪_。5. 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与_糖酸比_ 有关。6. 浆果类的组织结构特征是_ 多汁浆_且_ _柔嫩_。7. 用于酿酒的葡萄品种，果粒含_ _糖_和_鞣质_较多。8. 小麦蛋白质主要由_ 麦胶蛋白_和_麦谷蛋白_组成。9. 黄曲霉毒素在 _碱_条件下迅速分解。11.-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_ 葡萄糖_和_ _麦芽糖_的混合物。12.植物油脂的主
14、要成分是_甘油三酯_。13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_ 赖氨酸_ 和_ 苏氨酸_比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖_、 _果糖_和_ 蔗糖_ 。15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的_ 氨基酸_ 与_ _还原糖_发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以_ 含量最多的有机酸_作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_柠檬酸_表示其含酸量。17.肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维_、_弹性纤维_和网状纤维，并以前两种为主。19.果胶物质是植物组织中普遍存
15、在的多糖类物质，通常以_原果胶_、果胶和_果胶酸_等三种形式存在于果实组织中。20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖_ 和_ 半乳糖）通过 -1，4-糖苷键连接而成。21.肉呈现红色主要是由肌肉中的_肌红蛋白_决定的。22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_亚油酸_、_次亚油酸_和_ 二十碳四烯酸 _。23.K 值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的 K 值为_10%_，初期腐败鱼肉的 K 值为 _60-80%_。24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_的结果。25.鱼类的呈鲜味物质主要是_Glu_ 和_肌苷酸(IMP)_。26.淀粉分子的
16、基本单位是_葡萄糖_，糯米淀粉几乎均由_ 支链_ 淀粉构成。27.普通果胶溶液必需在糖含量高于_50%_ 以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有_ 钙离子_存在时即使糖含量低到 1%都可形成凝胶。28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生_ 糖氨反应_ 使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_而使制品变色。29.叶绿素通常不耐_热和光_，但叶绿素分子中的_镁_被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。30.肉的嫩度受多种因素影响，如 pH 高于肌肉蛋白等电点时嫩度 _增加_，肉熟化后嫩度_ 增加_。31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪
17、酸分别是_EPA 和 DHA_。32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等。 34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。 36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。 37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。38.磷脂可分为甘油磷脂和鞘
18、磷脂。 39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。 41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。 42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素 A、D 、E 和水溶性维生素 B族和 C。 43.维生素 A 在鱼类各类组织中的含量以 肝脏为最多。 44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb )和血红蛋白(Hb)构成。 45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物；非羰基中性化合物。 46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA) 、二甲胺(DMA)和氨等胺
19、类物质。 47.鱼类呈鲜味的主要物质是 Glu 、肌苷酸(IMP)；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸（AMP）。 48.海藻是碘(I) 的重要来源。 49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。 51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。 52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。 53.自溶作用是指鱼体自行分解( 溶解)的过程，主要是水解
20、酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH 值和最初细菌数。 2.含有_芳香物质_的植物如水果、蔬菜等最易吸收_ _有机磷_，而且残留也高。4._陆上生物_几乎不含 EPA 和 DHA。5.当蛋黄指数为_ 0.25_时，_ 蛋黄膜 _破裂，出现“散黄”。1.淀粉的单糖单位是_-D- 葡萄糖_ ，纤维素的单糖单位是_D-葡萄糖_。9.鱼贝类中含有较多量的 n-3 系多不饱和脂肪酸，如 EPA（即：_二十碳五烯酸_）和 DHA（即：_ _二十二碳六烯酸_ ）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分
21、是_龙葵碱_，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是_黄曲霉素 _。7.部分婴幼儿消化道内缺乏_ _乳糖酶_ _，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称_乳糖不适症_。10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为_A 级_和_AA 级_。9.新鲜牛乳的酸度（T）通常为_16-18_ ，15比重通常为_1.032_。三、名词解释10.简述油脂酸败及预防措施。答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解
22、。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。预防措施：1 、水分：一般认为油脂含水量超过 0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过 0.2%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高 10，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮
23、或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。18 肉制品风味产生的途径有哪些？答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分复杂，约有 1000 多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。010间可察觉，30敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。3. 论
24、述影响肉的保水性的主要因素有哪些？1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2 、 pH：当 pH 在 5.0 左右时，保水性最低，保水性最低时的 pH 几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变 pH 就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节 pH 至 5.8 以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4 、动物因素 ：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂 ：a .食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。5.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的 ph 等。
