1、食品科学与工程专业“三基”题库答案一、基 本 概 念食品工程原理1-1 稳定传热稳定传热：若导热是在稳定的温度场中进行（1 分） ，则物体内各点的温度 t 只是位置的函数，不随时间而变化（ 1 分） 。1-2 吸收：利用不同组分在液体中的溶解度差异（1 分） ，对其进行选择性溶解，从而将气体混合物各组分分离的单元操作（1 分） ，称为吸收。1-3 过滤速度：过滤速度是指单位时间内通过单位过滤面积的滤液体积（2 分） 。1-4 湿度：单位质量干空气中所含水汽的质量（1 分） ，称为空气的湿含量或绝对湿度（1 分） 。1-5 气缚：离心泵启动前如果没有充满液体，它便没有抽吸液体的能力（1 分） ；
2、这种因泵壳内存在气体而导致吸不上液体的现象称为气缚（1 分） 。1-6 稳定流动：流体在管道中流动时，任意截面处的流体流速、压强、密度等物理量均不随时间而变化，称为稳定流动。1-7 精馏操作：利用液体混合物中各组分具有不同的沸点（或挥发度） ，将液体均相混合物经过多次部分汽化和多次部分冷凝，使液体混合物得以分离的操作。1-8 湿球温度：在迅速流动的不饱和空气流中，在绝热热情况下，水或湿纱布（湿物料）达到稳定状态的温度。1-9 自由沉降：沉降过程颗粒互不干扰的沉降，叫作自由沉降。1-10 物理方程因次一致原则：物理方程等号两边各项对应量纲的指数相等。或：同一物理方程中各物理量必须采用同一种单位制
3、。1-12 气蚀：由于泵的吸上高度过高，使泵内压力等于或低于输送液体温度下的饱和蒸汽压时，液体气化，气泡形成，破裂等过程中引起的剥蚀现象，称“气蚀”现象。1-13 辐射传热：热能（热量）以电磁波的形式发射并传播的传热方式。1-14 负偏差溶液：相异分子间吸引力大于相同分子间吸引力，组分蒸气压低于理想溶液的溶液。1-15 相对挥发度：溶液中两组分挥发度之比。 1-16 理想流体：理想流体是指流体没有粘性，流动时，不产生摩擦阻力，液体体不可压缩，受热不膨胀。 1-17 恒压过滤：过滤操作在恒定压强差下进行，称为恒压过滤。1-18 饱和浓度：汽液两相达到平衡时，溶质在液相中的浓度。 1-19 相对湿
4、度：空气中水汽分压与同温度下饱和水汽之比称为相对湿度。1-20 重力沉降：受地球吸引力的作用而发生的沉降过程称为重力沉降。食品分析1-1 研究和评定食品品质及其变化，用检测数据来证实食品价值的一门学科即食品分析。1-2 从被检物中抽取样品的过程称为采样。用于检验的样品称为试样。1-3 由整批物料的各个部分采取的少量样品称为检样。把许多份检样综合在一起即原始样品。将原始样品经过均匀处理，再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。1-4 均衡的不加选择的从整批物料中抽取样品的方式即随机抽样。按照样品一定变化规律抽取样品的采样方式即系统抽样。有目标有目的抽取样品的方式即指定性抽样。1-5 利用物质挥发
5、度不同分离组分的方法叫蒸馏。利用水蒸汽加热混合液体的蒸馏方法即水蒸汽蒸馏。1-6 向溶液中加入某一物质使溶质从溶液中沉淀出来即盐析法。1-7 脂肪与强酸的水解作用即磺化反应。脂肪与强碱的水解作用即皂化反应。1-8 食品内将水分排除以后的全部残留物。1-9 在同一条件下食品的蒸气压与纯水蒸气压之比。1-10 所有酸性成分的总量，酸的浓度以摩尔浓度表示时即总酸度。1-11 溶液中氢离子的活度即有效酸度，常用 pH 值表示。 T 是滴定 100 毫升牛乳样品消耗 0.1000Mol/L 氢氧化钠溶液的毫升数。1-12 总碳水化合物%=100-（水分+ 粗蛋白质+灰分+粗脂肪+）（%）无氮抽出物%=1
6、00-(水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维)（%）1-13 淀粉在冷水中搅拌成乳状悬浮液，叫淀粉乳。将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，生成粘度很大的淀粉糊的过程即淀粉糊化。1-14 指饮食中不能被消化系统或消化系统中的酶消化、吸收、分解的复杂物质，主要是多糖与非多糖的聚合物。食品包装SK1-35 无菌包装：把被包装食品和包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充填密封的一种包装。SK1-36 蒸煮袋食品：将烹调好的食品放入容器或耐热的塑料袋内并密封，在高温蒸汽锅内加热杀菌成为完全无菌的一种食品包装方法。SK1-37 软塑复合材料：两种或两种以上不同性质的可绕性材料，通过一定的技术组合而成的一种结构
7、化薄膜。SK1-38 食品包装设计：是指为了满足食品包装要求和增加其商品性，在正式生产包装制品之前,对其结构、造型和装潢进行设计。SK1-39 封入脱氧剂包装：是指在密封的容器内，封入能与氧结合的脱氧剂来除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装方法。SK1-40 防湿包装：采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，保证产品的质量。SK1-41 包装食品：是指食品厂或超市预先用包装材料或容器包装好的食品，销售时在顾客面对面包装的食品不称为包装食品。SK1-42 过分包装：指在满足了包装
8、的基本功能之后，人为的增加的一些没有必要的包装。SK1-43 拉伸包装:用可拉伸的塑料薄膜在常温和张力下对产品或包装件进行包裹的一种包装方法。SK1-44 环友包装:指用料节用资源，在被消费者用完弃掉的处理过程中，少占坑地，焚烧无毒气，过些时候即能自动腐化分解回归自然，不会变成永不消失的垃圾，对生态环境没有任何损害。SK1-45400DWST:表示定量为 40g/m2，用 PVC 单面涂布、具有热封性的透明玻璃纸。SK1-46 金属化薄膜:指在高真空条件下，薄膜表面镀铝制得的一种隔绝性和装饰性包装材料。SK1-47 阿伊德玛原则：一个精美的产品首先引起消费者的注意，进而对产品感兴趣，随之唤起购
9、买欲，然后记住这一商品，最后转化为购买行为。这一原则成为 AIDMA 原则。SK1-48 食品包装法规：对食品包装材料、包装方式、包装标识及技术要求等的规定。风味化学与食品添加剂1-1 将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加色素在干燥状况下并入产品的能力。1-2 也称非营养型甜味剂，指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值小于蔗糖热值的 2%者。1-3 半数致死量（mg/kg） 。受试动物组数中一半死亡的剂量。它是毒作用上限的代表值。1-4 HLB 为 3.5的乳化剂。这种乳化剂亲油基的亲油能力大于亲水基的亲水能力。1-5 世界卫生组织为将动物安全性试验的最大无作用量用于人类
10、，考虑到人与动物的感受是 1；10，人的个体差异（老幼、妊妇、病人等）也作为 1：10，采用最大无作用量的百分之一作为人的安全量，1/100 即为安全系数。1-6 将互不溶解的两相混合很快就会发生分离分层，形成不稳定的体系叫悬浊液。所谓乳状液是指两种不会混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散在另一相中形成的均匀稳定的体系。1-7WHO/FAO 联合食品添加剂专家委员会。1-8 为增强食品营养成分属于天然营养素范畴的天然或化学合成的食品添加剂。1-9 最大无作用量亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是机体长期摄入试验物质而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位为 mgkg.bw。它是食品
11、添加剂长期(终生)摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标，是制定人体每日允许摄入量(ADI）的重要数据。1-10 主香剂亦称为主剂或打底原料。它是形成香精主体香韵的基础，是构成各种香精香气的基本原料，由此香料决定香精的所属品种。1-11 为改善食品的品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。1-12 色价又称比吸光值，即 100mL 溶液中含有 1g 着色剂，光程为 1cm 的吸光值。色价= E 1%1cm ，可用分光光度计测定。1-14 油包水型(W/O) 乳化剂 HLB 值在 3.56 之间，例如山梨醇酐单硬脂酸脂、山梨醇酐单油酸酯。1-15
12、漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用。食品机械与设备1-1 筛面利用系数：是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。1-2 湿法粉碎：即被处理的原料在悬浮于载体液流中进行磨碎。1-3 空穴学说：因高压作用使料液高速流过均质阀缝隙处时，造成相当于高频振动，在瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。1-4 电渗析：指使用具有选择透过性能的离子交换膜，在直流电场作用下，溶液中的离子有选择地透过离子交换膜所进行的定向迁移过程。1-5 导程角：打浆机中刮板对称安装于轴的两侧与打浆机轴线的夹角。1-6 对流混合：由于
13、混合机工作部件表面对物料的相对运动，所有离子在混合机内从一处向另一处作相对运动，位置发生转移产生整体的流动。1-7 扩散混合：对于互不相溶性组分的粉粒子，在混合过程中以单个粒子为单元向四周移动，使各组分的粒子先在局部范围内扩散，达到均匀分布。1-8 微滤：从大量有价值的液体中除去少量极细小质点的过滤。1-9 均质：由于三柱塞往复泵的高压作用，使液流中的脂肪球和均质阀发生高速撞击现象，因而使料液中的脂肪球碎裂。1-10 深层过滤：从液中除去少量不溶性固体的过滤。1-11 撞击学说：物料颗粒以高流速撞击均质阀壁，从而使颗粒细碎。1-12 滤饼过滤含大量不溶性固体的悬浮液的过滤。1-14 分离因数：
14、物料受到的离心力与重力之比，也等于离心加速度与重力加速度之比。1-15 内热性干燥：在能量场下以微波、红外线、高频电场使被干燥物体产生分子运动而达到传热目的的干燥方法。1-16 离心沉降：物料在离心力作用下再无孔的转鼓内分离，轻粒子处于容器中心，重粒子处于容器器壁。1-17 外热性干燥：用蒸汽、热空气以及加热接触式等方法是热交换对物料有外到内进行的干燥方法1-18 离心分离：对于鼓壁上无孔，且分离的是乳浊液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出。1-19 压缩比：指进料端第一个螺旋槽容积与最后一个螺旋槽容积之比。1-20 离心过滤 ：在有孔的转鼓内，分离浮浊液。食品厂设
15、计Sz1-1 污染系数：某地区一定时期内在特定方向上出现风的频率和该风向上平均风速的比值，称为污染系数。Sz1-2 管路补偿：管子材料在内外介质温度发生变化时，会发生热胀冷缩现象，为消除此现象而对管路进行的特殊设计称为管路补偿。Sz1-3 技术经济分析：对不同的可达到生产目的的技术方案的经济效果，进行计算、分析、评价，并在其中选择最优方案的过程。Sz1-44 管道沿程阻力：流体流经一定直径的管子时，由于摩擦而产生的阻力。Sz1-52 物料衡算：进入生产系统的物料，等于产物及损失、排放之和，通过计算得到生产系统中进、出物料的平衡关系，这个过程称为物料衡算。Sz1-6 化学需氧量：水中还原性无机物
16、发生氧化反应所需的氧量。Sz1-71 建筑系数：在项目建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积，与厂区平面的面积比值。Sz1-8 土地利用系数：在项目建设用地中，构、建筑物面积加堆场作业面积再加道路、散水坡、管路面积，与厂区平面的面积比值。Sz1-9 固定投资：投入到固定资产再生产过程中的资金，在建设项目中一次性投入，多个生产周期回收。Sz1-10 流动资金：维持正常生产中，从原料到产品全过程所需的资金占用。一般在每个生产周期中投入并回收。食品工艺学1-1 食品干藏：指将食品脱水干制使其水分降低到能够防止腐败变质的程度后，并始终保持这种程度进行贮藏的过程。1-2 有效水分：指食物中能被微生物利
17、用的水分。1-3 水分活度：指用于估量食物中有效水分含量的数值。同“AW”表示。1-4 平衡相对湿度：在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸汽压达到平衡时的空气湿度。1-5 平衡水分：在一定温度下，食品的蒸汽压与空气蒸气压达到平衡时食品中的水分。1-6 吸湿水分：食品在饱和湿空气中的平衡水分。1-7 湿润水分：把超过吸湿水分时食品的水分称为湿润水分。1-8 潮湿食品: 通常把超过吸湿水分时食品的水分称为湿润水分，这种食品称为潮湿食品。1-9 给湿过程：当食物水分大于吸湿水分时，其表面水分会首先发热蒸发，向周围扩散，而表面水分又不断由内部向外扩散补充。把这种水分由食物表面向外扩散的过程称为食物的给湿
18、过程。1-10 导湿过程：通常把食物的内部水分的扩散性转移称为食物的导湿过程。1-11 气流干燥法：气流干燥是指让原料悬浮在热空气气流中进行干燥的方法。1-12 膨化干燥：使原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压，原料中水分突然汽化发生闪蒸，达到干燥目的的方法。1-13 泡沫干燥：是指将液态或浆质原料制成泡沫再进行干燥的一种方法。1-14 喷雾干燥法：将液态原料喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的方法。1-15 滚筒干燥：使物料在滚筒表面进行热交换，水分蒸发而干燥的过程。1-16 真空干燥：在真空条件下使食品中水分蒸发，干燥的方法。1-17 冷冻干燥：将湿的料冻结到冰点以下，使水分
19、结冰，再在较高的真空度下，使水分直接由冰结晶升华而蒸发掉，从而获得干燥制品的一种方法。1-18 干燥比：干燥前原料重量和干制品重量的比值。1-19 复原性：是指干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其它可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。1-20 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。1-21 预冷：让食品与周围冷却介质进行热交换，使其温度在短时间内降到预定温度，来抑制食品中的化学变化和微生物的繁殖的方法（或过程）。1-22 冷耗量：冷却或冷冻过程中食品的散热量。1-23 安全系数：为使设备有足够的冷负荷量，一般要在总负荷量基础上增加5-10%（多用
20、 10%），所增加的量即为安全系数。 1-24 回热：指在保证空气中水分不会在食品表面形成冷凝水的前提下，逐渐提高食品温度，最后使食品温度与外界空气温度相同的过程。1-25 空气露点：是一定湿度的空气随温度降低，其湿度达到饱和时的温度。1-26 食品冻藏：食品冻藏就是让食品在冻结状态下进行贮藏的方法。1-27 冻结：在低温条件下让食品存放的一种方法。1-28 过冷状态：将食品温度降到冰点以下，但未转化为固态形式的存在状态称为过冷状态。1-29 过冷温度：把冰点下降温到开始形成稳定晶核时的温度或开始回繁荣昌盛时的温度称为冷温度。1-30 低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液浓度增加到一定浓度后
21、保持恒定（不再结冰），水和它的盐类共同结晶并凝固时的温度。1-31 水分冻结量：食品冻结时其水分转化为冰结晶的形成量。1-32 腌制：利用食盐、糖等腌料产生的较高渗透压，使它们渗入食物内部，并使食物内部的水分向外渗出，从而降低水分活性值，抑制微生物生长繁殖，同时赋予食品特殊风味，改善食品品质的方法。1-33 干腌法：是将腌料（食盐、糖、香辛料）抹擦在食物表面，放入容器或堆垛进行掩制的方法。1-34 湿腌法：是把腌料配制成一定浓度的腌制溶液，将食物浸泡于其中进行腌制的方法。1-35 二重卷边：就是用二个不同形状的槽沟的卷边滚轮一次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷和，最后构成两者紧密重叠的卷边
22、，达到密封的目的，这个过程就叫做二重卷边。1-36 空罐的钝化：在产品装罐前将空罐放在化学溶液中短时间浸泡，使罐内表面形成一层氧化锡薄膜，锡变得迟钝起来，增加罐的抗腐蚀性，防止食品与锡铁作用，延长贮藏期，这一过程称为空罐的钝化。1-37 预煮：将食品原料置于一定温度的热水或蒸气中进行一定时间的热处理称为预煮。1-38 排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气经可能的从罐内排出的技术措施。1-39 快口：卷边顶部内侧边缘上出现有锐边或锋口的现象。1-40 垂边：在身缝处卷边增宽而出现下垂部分称之为垂边。1-41 边唇：由于罐头食品密封过程中，操作不当致使卷边后罐头
23、卷边下缘有部分身钩突出的现象叫做边唇。1-42 灭菌：杀死食品中所有微生物的过程称为灭菌。1-43 碱性食品：又称为生理碱性食品。1-44 酸性食品：又称为生理酸性食品。1-45 生理碱性食品：属于金属元素的钠、钾、钙、镁等，在人体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，如 Na2O、K2O、CaO、MgO 等含这些带阳离子金属元素较多的食品，在生理上称它们为碱性食品。1-46 生理酸性食品：食品中所含的另一类矿质元素为非金属元素：如 P、S、Cl等，它们在人体内氧化后生成带阴离子的酸根，如 PO43-、SO42-、Cl-等含有带阴离子非金属元素较多的食品，在生理上称它们为酸性食品。1-47 罐头食品
24、：凡用密封容器包装并经商业杀菌的食品称为罐头食品。1-48 商业无菌：罐头食品经过适度的加热后不含有致病菌，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为罐头食品的商业无菌。1-49 胖听：由于罐头内微生物的活动或化学作用产生气体形成正压，使一端或两端外凸的现象。1-50 泄漏：指罐头的密封结构有缺陷或由于撞击而破坏密封或罐壁腐蚀穿孔致使微生物侵入的现象。1-51 胀罐：罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象称为胀罐。1-52 平盖酸坏：罐头外观一般正常，而内容物却已在细菌的活动下发生变质即呈轻微后严重酸味的腐败。1-53 硫臭腐败：在某种细菌活动下，含硫蛋白质
25、分解并产生唯一的 H2S 气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变或硫臭腐败。1-54 黑变：在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的 H2S 气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变或硫臭腐败。1-55 D 值；在一定处境中和在一定的热力致死温度条件下，杀死 90%原有微生物的芽孢或营养体所需要的时间。1-56 F 值：在 121的温度条件下，杀死 Z 值为 10 的细菌营养体或芽孢体所需的加热时间。1-57 Z 值：热力致死时间和仿热力致死时间曲线横过一个对数循环时所需要的温度()。1-58 辐射阿氏杀菌：所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数减少到零或有限个数的辐射杀菌称为辐射阿氏杀菌。1-59 辐射巴氏杀菌：此杀菌只杀灭无芽抱病原细菌（除病毒毒外）。所使用的辐射剂量使在食品检验时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。剂量范围为510kGy。1-60 辐射耐贮杀菌：这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败微生物的原发菌数并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。所用剂量在 5kGy 以下。食品安全学1-1 转基因食品是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。1-2 环境污染
