精选优质文档-倾情为你奉上专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵 无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌（真核生物）常用麦芽汁琼脂培养基分离培养酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)、分裂生殖、孢子生殖在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。20左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18-25在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。控制发酵条件的作用
