精选优质文档-倾情为你奉上1、食品贮藏保鲜概述：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。2、食品的分类和贮藏特性：天然食品（植物性食品；动物性食品）初级产品加工食品加工产品3、 食品的色泽主要由所含色素决定天然色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（pH）、花青素（潜在影响）、血红素等人工色素：苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、靛蓝、4、 食品的香气：果蔬的香气：低分子酯类是苹果、草莓、梨、甜瓜、香蕉和甜樱桃等果实香气的主要成分：酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类动物性食物的香气：脂肪烃、醛酮醇、羧酸、酯类发酵食品的香气：醇酯酸、羧醛、羰基化合物、酚焙烤食品的香气：综合特征类香气，吡嗪类、吡咯类、呋喃类等。5、 香气值（发香值） - 判断一种物质在食品香气中所起作用的数值香气阈值 - 在同空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。若香气值1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。 6、 食品的滋味
