精选优质文档-倾情为你奉上干货基础知识一、 干货的分类A、烘烤制品：以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。1 酥类 使用较多的和糖。调制成酥性面团经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。如核桃酥片、杏仁酥片等。2 松酥类 使用较多的油脂,较多的糖(包括、绵白糖或饴糖),辅以蛋品或等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如达摩酥等。3 松脆类 使用较少的油脂,较多的或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如香酥薄脆等。4 酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如蝴蝶酥等。5 酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如冬瓜酥、葱油酥等。6 糖浆皮类 用糖浆面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。7 烤类 以禽蛋为主要原料,经打蛋,调糊,注模、烘烤而成的组织松软的制品。如蛋黄元等
