精选优质文档-倾情为你奉上厨房成本控制 厨房是餐饮业的核心，是生产加工的重地，它直接决定酒店的效益。如何降低成本提高效率，确保菜肴标准、质量呢？厨房成本控制应按以下生产加工流程进行管理控制：生产加工菜品流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：1、原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀)，精加工，干货涨发等。2、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。3、菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产加工标准：1、加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。2、配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。1、加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨
