精选优质文档-倾情为你奉上厨房成本控制要点1、 成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法 1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。加
