精选优质文档-倾情为你奉上餐饮成本控制的10个环节加强物价调查 在市场经济条件下,一方面物价随行就市,供大于求时,价格就下降,供少于求时,价格就上涨,菜品原材料价格波动较大,物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多,同一物品同一品质的价格也不一样,物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况,准确确定各种菜品原材料的采购价格,便于各种菜品的成本,或每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格,及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格,并将其登记到菜品原材料市场调查表上,对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较,确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后,由厨房开出计划采购单,再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联,采购员一联,验收员一联,厨房一联。 认真做好采购 采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节,也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的,比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果