精选优质文档-倾情为你奉上蛋糕面包防霉保质的措施 （1） 严把三关：选料、烘烤、包装 1严格选料。 坚决不用霉变、生虫、酸败的原料 2严把烘烤关。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。 应注意的问题 （1）不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。 （2）同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。块形大的相对炉温低一些，烘烤时间长一些。 （3）注意生坯在烤盘中的间距要适当。 3严格包装环节 包装基本要求 环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。 人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。 蛋糕面包必须冷却后装箱或包装。 蛋糕面包热装箱，水气蓄积箱内，湿度增加为霉菌繁殖创造条件。 蛋糕面包之所以不宜热包装是因为蛋糕面包本身的含水量就高，如热包装，水分蓄积在包装袋中，不易散发，最后被蛋糕面包吸收，使其表皮收缩，形成皱纹。
