精选优质文档-倾情为你奉上巧克力质量安全问题分析及包装控制方法 每逢情人节，巧克力，这种具有4000多年历史的由可可为主料的固体甜食，都会受到青年男女的追捧，其香醇浓郁、入口即化的特点，受到人们的喜爱。然而，在畅享美味的同时，诸多质量问题，诸如起霜、变质、生虫等，直接影响了消费者的品尝体验。 巧克力的质量安全问题分析 巧克力在贮销期间出现质量的问题中，起霜的比例高达70%，这是困扰巧克力产品的一个世界性难题。起霜是指在加工、贮藏和销售期间，巧克力表面布满凸凹不平的白色斑点，甚至全部变为灰白色而失去光泽，同时，巧克力内部逐渐呈砂砾状，失去坚脆爽滑的口感。巧克力的白霜分为糖霜和脂霜，当巧克力周围湿度过大时，水蒸气会促使巧克力表面砂糖晶体溶化，当湿度降低后，砂糖再度结晶，在巧克力表面形成霜状物。 相比糖霜，脂霜的发生率更高，对巧克力品质的影响程度也更大。当前市场，巧克力多采用可可脂与月桂酸型植物油脂（代可可脂植物油脂的一种）混合的基料油制成，其起霜机理如下：新鲜巧克力的甘油三酯分子在相互作用力的牵引下，堆积在一起形成晶体网络，其中可可脂甘
