食品添加剂-防腐剂(共4页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上一、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？答：微生物引起的食品腐败变质的类型1.细菌引起的腐败变质: 作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪。2.霉菌引起的食品霉变现象： 作用于食品中的碳水化合物、蛋白质。3.食品发酵现象： 作用于食品中的糖类。如：酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵丁酸（酪酸）发酵二、食品防腐剂应具备的条件及作用机理。答：应具备的条件：1.性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2.低浓度下具有较强的抑菌作用 3.本身不应具有刺激气味和异味 4.不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5.价格合理，使用较方便。作用机理：1.能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 2.防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有