中餐餐饮上菜技巧(共10页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上餐饮服务与管理项目课程技能训练篇五、中餐上菜技巧(一) 中餐上菜的程序和规则 1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜热菜汤点心水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。2、上菜规则： 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。1) 先上冷菜，后上热菜；2) 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜；3) 先上本店名菜 时令菜 其他菜；4) 先上咸味菜，后上甜味菜；5) 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；6) 水果是在宾客就餐即将完毕时上。(二) 中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置：1) 零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；2) 宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。 2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐