精选优质文档-倾情为你奉上优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中。如瘦肉含有蛋白质l6%20%、鱼类含10%l2%、蛋类含12%、牛奶含3.4%、干大豆含30%40%。粮谷类含蛋白质较少，多为半优质或非优质蛋白质。脂类脂类包括中性脂肪和类脂。多不饱和脂肪酸中的亚油酸在体内不能合成，必须由食物中供给，故称必需脂肪酸（EFA）。EFA在体内的功能包括：参与磷脂的合成，构成线粒体和生物膜的成分；降低血胆固醇和三酰甘油；为合成前列腺素所必需。近年来研究认为EFA有减少血栓形成和血小板聚集的趋势。营养价值的评价（1）EFA的含量：脂肪中EFA的含量越多，其营养价值越高。一般而言，植物油中含量较多（椰子油除外），动物脂肪中含量较少（鱼油除外）。（2）消化率：脂肪的消化率与其熔点有关。进入十二指肠的脂肪必须是液体乳糜状才能被吸收。因油的熔点低于脂肪，故油的吸收率高于脂肪。（3）脂溶性维生素的含量：蛋、牛奶、肝脏和鱼肝油中富含维生素A、D；植物油中富含维生素E；其他动物性脂肪中几乎不含维生素。（三）碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖。多糖中的膳食纤维
