精选优质文档-倾情为你奉上食物营养基础（二）5.矿物质 主要分布于谷皮和糊粉层中。 约为1.5%-3%。谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐形式存在，难以被人体吸收利用。在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富。 在大麦中，锌和硒的含量较高。（七）谷类的合理利用：1. 合理加工 加工精度越高，营养素损失越大，影响最大的是维生素和矿物质。 谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但口感和食味差。同时由于植酸和纤维素质量分数较多，还将影响其他营养素的吸收 1950年的“九二米”、“八一粉”1953年的“九五米”、“八五粉” 现在的精米白面中维生素、膳食纤维的损失率为90%左右。2.合理烹调 .各种营养素的损失程度随搓洗次数增多、浸泡时间延长和水温增高而加重。 大米淘洗过程中损失VB130%60%，VB2和烟酸20%左右。 不同的烹调方法对营养素的损失不同：油炸和加碱、去汤可增加营养素的损失。3.合理储存 谷类在一定的环境下可贮存较长时间。但当环境湿度大、
