精选优质文档-倾情为你奉上 第一章 绪论一、专业术语解释1. 食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。2. 非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生赋予食品以或优或劣的风味。3. 酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。4. 淀粉老化：糊化后的淀粉称为-淀粉。-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。5. 脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生毒性。6. Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10，化学反应的速率增加2-4倍。二、思考题1. 简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食
