香脆烤肠作业指导书(共3页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上1 工艺流程图 拉丝蛋白处理原料肉解冻 绞 制 搅 拌 腌 制 滚 揉 灌 装 蒸 煮冷 却剪 接内包装速 冻外包装贮 存2 主辅料配比及要求 主料名称使用量（kg）鸡胸80鸡皮200鸡骨泥203 操作要求3.1 原料肉解冻：原料肉解冻前称好重量，第二步绞制时补足解冻过程中损失的水份。将鸡胸和鸡皮分别摆放在架子车上，相互间留有一定的间隙，当肉料中心温度达到-2时可结束解冻，解冻室内温度控制在18以下。鸡胸须解冻完全，可自然解冻也可以净水解冻，水温不能超过10，水法解冻时间不能超过6小时。鸡皮可以局部解冻或者完全解冻，须将气管、泥沙等杂物去净，以不超过10的冷水清洗干净。解冻好的原料肉须在6小时内使用。鸡骨泥不需解冻，直接使用。3.2 绞制：所有原料肉单独或者混合以6毫米孔板绞制。绞制完成的肉料须尽快使用，存放不得超过2小时。绞肉机中的残余肉料须完全取出，避免损失。 3.3 搅拌3.3.1 肉料搅拌：