精选优质文档-倾情为你奉上 酱卤肉制品生产作业指导书 酱卤肉制品的定义：以鲜冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下： 一、工艺流程 酱卤肉制品工艺流程图：原料采购验收解冻修整漂洗预煮调配辅料酱卤冷却定量真空包装高温杀菌水冷却保温检验擦袋贴标、打印日期、装箱入库 二、配方设定： 食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的22.5%、亚硝酸钠、30PPm、红曲红色素（100）、0.0040.03%、红曲黄色素（100）、0.0020.005%、海天草菇老抽、0.61.5%辛香料包、0.51%、蚝油、0.51%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素
