精选优质文档-倾情为你奉上酸奶后酸化的控制标签: 酸奶是乳制品中的重要部分,因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用,从而倍受人们青睐。特别是近几年,随着我国人民消费水平和文明素质的提高,酸奶产量以年平均 25%的速度增长,已经成为我国第一大发酵乳制品,是最具盈利和发展潜力的产业。酸奶是含活菌的乳制品,正常发酵结束后,在产品贮存、运输、销售、食用前这一过程中,菌体仍要生长繁殖,发生后酸化现象(postacidification),即酸奶的pH值继续下降,以至出现消费者不可接受的过酸味及感官质量下降。酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存,酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。 酸奶后酸化的机理酸奶后酸化是酸奶正常发酵后,在贮存、运输和销售过程中,虽然环境温度比较低,但是菌体仍然能够利用残存的乳糖进行缓慢发酵,从而继续产生乳酸,使得酸奶的酸度继续升高。积累到一定程度后,产生的过酸味让消费者无法接受,失去作为商品的价值。
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