精选优质文档-倾情为你奉上 面粉面筋值的测定一、实验目的 面筋含量是面粉的重要工艺品质指标之一，通过本实验学会几种面筋含量的测定方法，间接了解面粉蛋白质含量的高低。二、实验原理 小麦淀粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质，称为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到湿面筋。三、实验材料与设备 1、实验材料 特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、碘液等。 2、设 备 不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100目比延伸性测定装置等。四、实验方法 （1）湿面筋量的测定 称 样：从面粉样品中称取定量试样（w）特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。 和 面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入试样一半的2025温水，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不粘盆、不
