精选优质文档-倾情为你奉上1. 面筋的形成（蛋白质的胀润作用）：（1）蛋白质是螺旋体结构；（2）遇水时亲水基团分布在球体的外围，疏水基避开水相互相吸附发生收缩作用分布在球体中心；（3）有大量水时，水化作用首先在表面进行，后在内部展开，当水分进入蛋白质分子内时，把低分子可溶性物质溶解，浓度升高，形成渗透压，加速蛋白质的吸水量，形成面筋。2. 破损淀粉的意义：（1）碳源：产生糖原，有利于产气，增大制品体积；（2）褐变：产生适量糊精，发生美拉德反应，使制品表面细腻有光泽，具有良好的组织结构；（3）有利于吸水：淀粉糊化使面筋更有弹性：糊化的淀粉粒从面团内部吸水膨胀，使淀粉粒体积增大，固定在面筋网格结构中，由于淀粉所吸收的水分转移而来，使面筋处在逐渐失水的状态，网状结构变得更有粘性和弹性，淀粉从蛋白质内部吸水：酶作用面团，使淀粉达到适当浓度，使面团膨胀成为面团的骨架，在面团发酵阶段，面筋是面团的骨架，在烘焙期间，面筋不再构成骨架，有软化、液化的趋势，此时是淀粉维持面包的体积，若酶活性不足，淀粉胶体干硬，会限制面团适当膨胀，使面包体积和组织不良，相反，若酶的活性过大，使过量淀粉
