1、霉菌及其在发酵霉菌及其在发酵产品中的应用产品中的应用齐鲁工业大学齐鲁工业大学 生物工程学院生物工程学院 侯运华侯运华 博士博士主要内容主要内容 （一） 霉菌制曲 （二）生产酱类产品 （三）腐乳 （四）豆豉 （五）柠檬酸 （六）苹果酸霉菌在食品工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食霉菌在食品工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产出来的品、食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产出来的。绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合物碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合
2、物进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。剂。不过，在许多食品制造中，除了利用霉菌以外，还不过，在许多食品制造中，除了利用霉菌以外，还要由细菌、酵母的共同作用下来完成。在食品酿造业中要由细菌、酵母的共同作用下来完成。在食品酿造业中，常常以淀粉质为主要原料，只有将淀粉转化为糖才能，常常以淀粉质为主要原料，只有将淀粉转化为糖才能被酵母菌及细菌利用。被酵母菌及细菌利用。（一）制曲（一）制曲淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的 淀淀粉酶和蛋白质水解酶粉酶和蛋白质水解酶 进行的。通常情况是先进行霉菌培进行的。通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶将淀粉、蛋一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶将淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。白质分解成糖、氨基酸等水解产物。利用霉菌生产淀粉酶、糖化酶的常用菌种：根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等；曲霉菌属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉等；毛霉属中常用的有鲁氏毛霉；还有红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉等；（二）生产酱类产品
