2011年烹饪原料知识考试卷(共2页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期烹饪原料知识与烹饪营养与卫生期中测试卷命题教师：贠海军 卷面分值：100分 姓名： 得分： 一、 填空题（每空1分，共计35分）1、烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、 脂肪 、蛋白质 、 维生素、 、 无机盐 及水。2、感官鉴别有 味觉检验 视觉检验、 触觉检验 、 嗅觉检验 、听觉检验 。3、原料的新鲜度从形态的变化 形态变化 水分的变化 色泽变化 、 质量变化 、 气味的变化几方面着手。4、影响烹饪原料质量变化的外界因素有： 物理学方面 、 化学方面 、 生物学方面 。5、 水分 、 颜色 、 面筋度 、 新鲜度 是鉴别面粉质量的重要依据6、维生素的种类很多，一般按其溶解性可分为两大类，即 脂溶性 维生素，和 水溶性 维生素。7、面粉按筋力可分为高筋粉 、 低筋粉 、 中筋粉 。8、绝大