1、1糯小米和大黄米的餐后血糖反应和饱腹感评价潘海坤 王淑颖 范志红*（中国农业大学，食品科学与营养工程学院，北京 100083）摘要为了研究糯性杂粮的餐后生理反应，选择糯小米和糯大黄米为研究对象，以非糯性的普通小米作为对照，测定三种样品在鲜热、冷藏、回热之后的人体餐后血糖反应和饱腹感反应，计算血糖生成指数（GI）与饱腹感指数（SI）。参比食物为葡萄糖和粳米饭。 结果表明，新鲜烹调的糯小米和大黄米样品 GI 值分别为 108 和 111，冷藏和回热样品的 GI 值也与参比葡萄糖相当，远高于各处理小米和参比食物粳米。回热大黄米的 SI 显著高于其他样品。因此，糯小米和大黄米尽管为全谷食物，但仍属高血
2、糖反应食物，且冷藏处理不能有效降低其餐后血糖反应。关键词 大黄米 糯小米 血糖反应 饱腹感中图分类号：R151.2 文献标识码： A 文章编号：20150577Postprandial Glycemic Response and Satiety Evaluation of Glutinous Millet and Proso MilletPAN Hai-kun, WANG Shu-ying, FAN Zhi-hong*(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beij
3、ing 100083, China)AbstractTo study the postprandial glycemic and satiety responses of two waxy cereals, nine healthy subjects consumed 50g carbohydrates from fresh-cooked, refrigerated, reheated samples: millet, glutinous millet and proso millet, comparing with the result of the non-glutinous millet
4、, taking glucose and japonica rice as dual reference foods. Blood glucose and satiety were recorded and then calculated the glycemic index (GI) and satiety index (SI).Theresults showed that the GI of fresh-cooked waxy millet and waxy proso millet were 108 and 111, respectively. The GI of refrigerate
5、d and reheated waxy samples were comparable to the glucose reference, much higher than their non-waxy millet counterparts and rice reference. The reheated waxy proso millet had the highest SI, but there was not a correlation between GI and SI.Thereforeboth the glutinous millet and proso millet were
6、whole grains but still high GI food even after refrigerated treatment.Keywordswaxy millet, waxy proso millet, glycemic response, satiety response 目前全世界成人糖尿病患病率持续增加 1。研究表明，降低主食的餐后血糖反应，提高食物饱腹感，有利于降低糖尿病和心血管疾病的发病风险 2, 3。餐后血糖主要由一餐中主食的碳水化合物的数量和类型决定 4。很多研究提示，用全谷类食物作为部分主食有利于降低餐后血糖反应和降低糖尿病风险 5。收稿日期：2015 年 7
7、月 16 日作者简介：潘海坤(1991)，女，硕士研究生，研究方向为食物营养。 E-mail: 通讯作者：范志红(1966)，女，副教授，博士，研究方向为食物营养。 E-mail:2很多粮食有糯性品种，如糯米、小米、大黄米等。我国传统医学认为糯性食物难以消化，但也有滋补作用；近年还有研究发现糯米比普通稻米有更好的抗疲劳作用 6。糯性食物含有极高的支链淀粉 7，而高的支链淀粉含量与较高的消化速度 8和血糖反应有关 9, 10。目前国内外关于糯性食物的餐后生理反应研究主要集中于糯米 11,12。我国特有的糯小米（Setariaitalica) 和大黄米（ Panicummiliaceum）属于全谷
8、杂粮范畴，含有丰富的 B 族维生素、钾、镁和膳食纤维 13，也含有抗营养成分 14。但至今为止，对这两种食材的餐后血糖研究仍为空白。同时，以糯性食材为原料的食物常常会在加工后冷藏一段时间再食用，冷藏和回热处理对血糖反应的影响亦未看到研究数据。本试验选择糯小米和大黄米作为研究对象，以非糯性的普通小米作为对比，测定三种样品在鲜热、冷藏、回热之后的人体餐后血糖反应和饱腹感反应。由于非糯性的黍子如今主要作为饲料，故未作为本研究的食材。研究中使用双参比食物，即除了葡萄糖之外，同时用我国居民常吃的粳米饭为第二参比，以期更好地为我国居民膳食提供指导。1 材料与方法1.1 研究对象通过基础信息调查表筛选9名（
9、男3名，女6名）无吸烟酗酒等不良习惯的大学生志愿者，要求志愿者身体健康，无代谢性疾病，无糖尿病家族史和其他代谢病史，无葡萄糖和其他碳水化合物不耐受，一个月内未节食减肥，未服用任何药物。志愿者平均年龄（22.751.39）岁，平均BMI值为（22.943.00）kg/m 2。研究经中国农业大学伦理研究委员会许可，与志愿者签订知情同意书。试验前对所有志愿者详细说明试验相关要求，并进行血糖反应试验和饱腹感评分方面的培训。1.2 受试样品试验原料小米、糯小米、大黄米：内蒙古赤峰市；粳米：湖南金健米业；咸菜：重庆涪陵。根据样品的碳水化合物含量，计算出每个样品相应于 50.0 g 碳水化合物含量所对应的原
10、料重量，分别为：小米 65.9 g，糯小米 73.5 g，大黄米 66.1 g，粳米 63.0 g。鲜热处理：小米、糯小米、大黄米分别装盒，按米水比 1.0：1.5（m/m）浸泡 20 min后常压蒸煮 40 min 后趁热食用；冷藏处理：以上 3 种粮食煮熟后于 4 冰箱冷藏 24 h 后，取出平衡到室温后不加热食用；回热处理：将冷藏样品取出后，常压蒸制 10 min 后趁热食用；参比食物粳米：按米水比 1.0:1.2（m/m） ，装盒浸泡 20min 后，常压蒸煮 40 min 后趁热食用。各样品原料的常量营养素和直链淀粉含量如表 1 所示 7。3表 1 样品的常量营养素含量(xSD)原料
11、 碳水化合物（%）蛋白质（ %）脂肪（%）粗纤维（%）水分（ %）能量（ kcal）直链淀粉（ %）粳米 79.383.93 6.620.12 0.430.00 0.120.01 11.830.20 335 16.190.46小米 75.865.78 11.240.22 4.840.00 0.360.01 7.550.10 361 17.990.52糯小米 68.014.12 11.020.22 5.010.00 0.630.01 13.810.03 379 7.450.79大黄米 75.675.78 10.210.12 3.530.00 0.400.00 9.840.05 351 2.620
12、.54葡萄糖 100 - - - - 400 -注：%表示g/100g样品，为了便于分析引入直链淀粉指标，直链淀粉其中直链淀粉% 表示直链淀粉占总淀粉的比例1.3 研究方法1.3.1 人体血糖应答试验：试验安排在上午 7:50 至 11:00 左右进行 。志愿者从前一天晚上 20:00 接到试验组织者通知，开始禁食，可少量饮水。试验当天 7:50 进入实验室，静坐15 min 后测定空腹血糖。随后马上向每位受试者提供一种受试样品（每种受试样品搭配一份 10 g 的咸菜） ，提示所有志愿者在 15 min 内进食完毕。 分别于进食开始后15、30、45、60、90、120 min 采集指尖血 1
13、5，使用血糖仪（稳豪倍易型，强生）进行血糖浓度测定。参比食物葡萄糖、白米饭进行三次试验，小米、糯小米、大黄米各样品进行一次试验。每次试验间隔至少 2 天。1.3.2 血糖指数(glycemic index, GI)的计算：分别以葡萄糖和粳米饭作为参考食物（GI=100） ，按照Wolever 等 16人的标准方法计算各样品血糖指数。1.3.3 饱腹感试验及饱腹感指数(Satiety Index, SI) 的计算：按Holt 等 17人的方法评价饱腹感，记录进食开始后 0、15、30、60、90、120、150、180、210、240 min 的饱腹感，计算饱腹感曲线下面积和饱腹感指数。1.3.
14、4 进食速度和食物问卷：记录受试者从开始进食到放下筷子停止进食的时间。根据样品质量和志愿者进食时间，以g/min为单位计算进食速度。并对样品进行喜好度和厌恶度评价（以10分为满分）。1.3.5 数据处理和统计分析:用 SPSS 17.0软件处理试验结果，组间差异采用成对t检验和单因素方差分析，因素间的相关分析采用Pearson相关分析，以 P70，为高GI食物。虽然糯小米和大黄米属于全谷范畴，但其血糖反应仍显著高于同处理小米和参比粳米（GI值为83.32）甚至达到葡萄糖水平。这与较低直链淀粉的稻米会引起较高血糖反应的文献结果一致 18, 19。同一样品各处理间的GI值无显著性差异。表 2 各处
15、理样品的血糖指数(xSE) 注：n=9，n：该项指标志愿者人数；数据后标不同小写字母表示同一列数据之间差异显著（P 0.05） 。此外糯性样品回热后的 GI 均值较冷藏样品略有上升，略高于样品 进食速度(g/min) 喜好度评分 厌恶程度评分粳米饭 35.4811.59bc 6.331.56b 2.511.87ab参比葡萄糖 113.6890.32d 2.001.53a 4.503.40b鲜热 23.185.74b 5.501.22b 4.501.52b小米 冷藏 13.611.80a 2.502.26a 8.501.05c回热 20.783.35ab 4.142.04ab 6.711.50b
16、c鲜热 31.206.45b 7.001.26b 2.672.25ab糯小米 冷藏 24.196.33b 6.201.64b 4.402.49b回热 26.606.19ab 6.571.90b 2.861.77ab鲜热 40.0218.62c 6.501.60b 3.031.92b大黄米 冷藏 25.846.15b 6.141.86b 4.142.79b回热 35.3711.77bc 7.501.05b 1.671.63aGIG GIR SI(4h) 进食速度 喜好度 厌恶度r - 0.994* -0.537 0.547 0.747* -0.661GIGP - 0 0.136 0.127 0.
17、021 0.052r 0.994* - -0.481 0.598 0.786* -0.689*GIRP 0 - 0.190 0.089 0.012 0.040r 0.982* 0.962* -0.508 0.505 0.671* -0.610血糖峰值P 0 0 0.163 0.166 0.048 0.0818鲜热样品，但差异未达到显著性水平。这可能是因为相比于非糯性食材，糯性食材具有较高的支链淀粉和较低的直链淀粉。直链淀粉的回生速度较快，短时间内就能降低淀粉消化速率 21。而支链淀粉的高度支叉结构抑制回生过程 22。例如，与非糯的稻米相比，糯米具有较低的起糊温度、最终黏度以及回生值，说明糯米更
18、易糊化，对加热较敏感，不易老化23。 此外支链淀粉回生过程可逆，通过加热就可完全回到最初糊化状态，且再次加热很可能让淀粉进一步糊化，从而升高血糖反应 24。此前有研究认为碳水化合物体外消化试验结果能较好地预测血糖指数，相关系数可高达0.80.9 25。王璐 7等人进行了与本试验相同样品的淀粉体外消化测定，发现糯小米和糯大黄米的消化速度显著低于粳米，但高于小米，这与本研究结果不完全一致。这可能是体外试验条件完全一致，不能反映出食物对胃肠运动、消化酶分泌和多种相关激素调控等方面的影响。这说明对糯性食物来说，体外消化试验结果或许不能准确预测人体血糖反应。3.2 餐后血糖和饱腹感本研究中血糖反应与饱腹
19、感反应之间并无显著相关（P0.05） ，而此前有研究表明一餐食物的血糖指数与饱腹感之间存在负相关 26。血糖、饱腹感间的关系受很多因素的影响。Wolever27等人发现，在碳水化合物、蛋白质、脂肪等主要成分构成相似、热量摄入相同的情况下，血糖反应的变化不能引起饱腹感差异。还有研究发现，同样 GI 值的食物，由于肠道对葡萄糖的摄取速度不同，其胰岛素反应和 GIP 水平变化也可能有显著差异 28，从而使饱腹感产生差异。通常认为摄入糯性食物可能引起胃酸增加，但糯性食物对消化液分泌、胃排空速度和胰岛素释放等方面的作用还需要进一步探索。4 结论糯小米和大黄米尽管为全谷食物，但仍为高血糖指数食品，餐后血糖
20、反应显著高于小米、粳米，与葡萄糖相当，不适合血糖控制人群过多食用。且与非糯性谷物不同，冷藏处理不能降低大黄米和糯小米的血糖反应。血糖反应与饱腹感反应之间并未发现显著相关，还需要进一步研究。参考文献1Guariguata L, Whiting D R, Hambleton I, et al. Global estimates of diabetes prevalence for 2013 and projections for 2035J. Diabetes research and clinical practice, 2014, 103(2): 137-1492 Howlett J, Ash
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