禽畜肉的颜色.ppt

豬肉生鮮處理及加工花蓮高農畜產保健科張聰賢禽畜肉的顏色n 牛肉 :赤褐色n 豬肉 :淡紅色n 馬肉 :赤褐色 暗紅色n 綿羊肉 :暗紅色n 山羊肉 :同綿羊肉n 兔肉 :淡紅色n 雞肉 :胸肉白色 ,腿肉紅色n 鴨肉 :暗紅色肉 為何為紅色n 因為肉中存有肌紅蛋白的因素 (與血紅蛋白類似 )n 肌紅蛋白愈多 ,顏色愈深肉色的 變化n 溫度n 光線 (如燈泡 )n 低溫處理 (變白 )n 其他異常肉n PSEn Pale(蒼白） soft(軟） exudative(滲出）n DFDn Dark(暗） firm（ 硬） dry（ 乾）肌肉的構造n 骨骼肌n 心肌n 平滑肌死後僵直n 動物死亡後肌肉收縮變硬的現象肉的熟成n 肉中 本身分解酵素之作用使肉軟化及產生游離胺基酸等使風味更佳肉品 腐敗n 細菌分解n 肉本身自家分解作用肉品 保存的方式n 物理方法：n 冷藏、冷凍、加熱、脫水乾燥、放射線n 化學方式：n 防腐劑、鹽漬、糖漬、酸漬、煙燻