中式烹调师教案(共150页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上后课 程 教 案教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：2007年度2007年1月15日第四章原料加工教学提要课目：原料初加工目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工2.动物性原料的剔骨和分档取料3.刀工与原料成型4.原料精加工5.工艺菜制作方法：课堂讲授、实操地点：烹饪演示间、操作间时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时)要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识；2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。教学内容与时间安排：第四章 原料加