精选优质文档-倾情为你奉上厨房菜品质量标准管理第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人一、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基，的安心工程，病从口入。第四节关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无
