烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第三章 鲜活原料的初加工 n 第一节 植物原料的初加工 n 第二节 畜类原料的初加工 n 第三节 禽类原料的初加工 n 第四节 水产原料的初加工第一节 植物原料的初加工 n 一、加工原料的种类 n 二、加工的目的及控制 n 三、果蔬原料的初加工工艺 一、加工原料的种类二、加工的目的及控制二、加工的目的及控制 n 保持形体的完整性、美观性。 n 根据成菜要求，采用不同方法。 n 对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处 ，应重点清理。 n 先洗后切。三、果蔬原料的初加工工艺 n 1 、工艺流程 n 2 、不同果蔬原料的初加工方法1 、工艺流程摘剔加工的基本要求 n a. 根据原料的特征进行加工 n b. 根据成菜的要求进行加工 n c. 根据节约的原则进行加工a. 根据原料的特征进行加工 n 加工时要根据原料的形状、品种、成熟度的不同 选择具体的加工方法。b. 根据成菜的要求进行加工 n 同一种原料因成菜的要求不同而要采取不同的摘 剔方法。c. 根据节约的原则进行加工 n 在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要 尽量保留原料的可食部位。摘剔
