烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第三节 热膨胀涨发工艺 n 一、热膨胀涨发的概念 n 二、热膨胀涨发工艺的分类 n 三、热膨胀涨发工艺实例一、热膨胀涨发的概念 n 热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原 料的组织膨胀松化成孔洞结构， 然后使其复水，从而成为利于烹 饪加工的半成品。 二、热膨胀涨发工艺的分类 n 1 、油发工艺 n 2 、盐发工艺 n 3 、混合涨发1 、油发工艺 n 概念 n 方法和流程 n 油发工艺关键概念 n 油发是将干制原料置于高温度的油中，使化 学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结 构，体积增大、再复水的过程。方法和流程 n a. 低温油焐制阶段 n b. 高温油膨化阶段 n c. 浸漂a. 低温油焐制阶段 n 干制原料浸没在冷油中，加热至油温达到100 115 的焐制过程。b. 高温油膨化阶段 n 低温油焐制后的干制原料，投入180 200 的高 温油中，使之膨化的过程。 孔洞分布均匀 色泽呈黄色 体积急剧增大 c. 浸漂 n 原料放在冷水中自然吸水而柔软膨松。方法和流程 原料 选择 低温 油焐 高温油 膨 化 沥 油 油炸 清水 浸泡 油发工艺关键
