烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第二节 热菜烹调技法 五、烹 六、煎烹 n 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用 油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。 干烹虾仁五、烹 1 、特点 2 、操作要点 3 、具体方法1 、特点 n 外焦里嫩，色泽美观、口味香醇，略带甜味或 以甜酸为主 干烹仔鸡 2 、操作要点 n 必须符合火候要求 n 旺火速成必须要达到外焦里嫩 n 要掌握好清汁的用量 n 汁的用量不宜过多或过少 炸烹茄条 清烹虾段 3 、具体方法 n 炸烹 n 煎烹 清烹里脊 煎烹大虾炸烹 n 炸烹主要以小料形原料对象，烹时先将姜葱小 料煸香，等调成兑汁烹下（即泼入扎料里）快 翻收汁淋明油出锅 炸烹茄条a. 干烹 n 将原料挂糊炸制金黄，烹以清汁，使之尽收于 原料之中，盘中干爽无汁的烹法。 干烹腊鱼b. 清烹 n 将原料拍少量干淀粉，炸制变性、色泽淡黄、 烹入混汁，使之均匀吸附包裹的方法。 清烹里脊煎烹 n 将味汁或清水直接烹入煎锅中，于煎制过程中 收干。 煎烹鸭肝a. 贴 n 将扁平底面结构的原料底部拖糊或（浆），紧贴 锅底煎其一面，烹汁（水）加盖收干成熟的方法 n 特点：
