烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第三节 上浆技术 n 一、上浆的作用 n 二、上浆原料的选择与加工 n 三、上浆的程序和方法上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液 裹匀。上浆原料加热 原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层 菜肴的质地细嫩 油作为介质 水作为介质一、上浆的作用 n 1 、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体。 n 2 、保鲜内部水分与呈味物质不易流失。 n 3 、保持形态淀粉糊化包裹原料表面。 n 4 、提高风味与营养成分内部水分和呈味物 质不易流失。二、上浆原料的选择与加工 n 上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状。三、上浆的程序和方法 n 1 、上浆前的处理 n 2 、上浆处理 n 3 、上浆后处理 n 4 、滑油处理1 、上浆前的处理 n 漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗。 n 腌制 调味时选择无色调味品。 n 注意: a. 喂口的调料量要适中； b. 慎用加碱后的原料； c. 水分含量大的可不腌渍。2 、上浆处理 n 水粉浆 n 蛋清浆 n 全蛋浆水粉浆 n a. 制作 一是直接用干淀粉与原料拌和； 二是
