烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第三节 剞花刀工艺与基本料形概述 n 一、剞花性质和目的 n 二、剞花原料选择 n 三、原料纤维及卷缩方向 n 四、剞花刀法及注意事项 n 五、基本料形概述剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之 受热收缩或卷曲成花形的加工。一、剞花性质和目的 n 1、性质 n 2、目的1、性质 n 具有强烈的形式美特点，对原料起到美化作用。2、目的 n 缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成 熟、老嫩一致。二、剞花原料选择 n 1、具有剞花的必要 n 2、利于剞花的实施 n 3、突出条纹的表现力1、具有剞花的必要 n 原料较厚不利于热的均衡渗透 n 过于光滑不利于裹附卤汁 n 有异味不便于在短时间内散发 2、利于剞花的实施 n 原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的 实施和刀纹的伸展。3、突出条纹的表现力 n 原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的 条件，具有受热或卷曲变形的性能。三、原料的纤维及卷缩方向 n 1、墨鱼、鱿鱼 n 2、鸡胗、鸭胗、鹅胗 n 3、猪肚仁 n 4、猪腰1、墨鱼、鱿鱼 n 墨鱼、鱿鱼纤维的走向是横向，卷缩方向是纵向 。
