第四章 烹饪原料卫生坚果、红萝卜 姜、南瓜等 盐、白糖 面粉、香料 晒干豆等 肉、鱼、奶 新鲜蔬菜 水果等 易腐败食品 半易腐败食品 不易腐败食品 食品原料腐败的敏感性不同，故食品存放时间长短不一第五节 植物食品的卫生温度 湿度 上升 霉菌、仓储害虫繁殖 一、粮豆食品原料卫生 霉菌、细菌、酵母 菌、仓储害虫污染 粮豆食品 粮豆 变质 腐败 霉菌毒素 粮食陈化 感官性状改变 营养价值下降变质大米 优质大米 添加标题 陈米 黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多， 且生蛀虫、结硬块。 发霉的米 光泽差，组织疏松， 呈现各种颜色（绿色、黄色、黑色、灰褐色）， 有霉味、酸味，结块、生虫大米 色泽新大米的色泽新鲜，白色有光泽。 味道新大米有清香味， 外形长形或椭圆形 1.看整体新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒， 2.看腹白 米粒的腹部有一个不透明的白斑， 在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。 腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加工而成的， 腹白大的米则是略显不够成熟或所含水分超标。 3.看爆腰 正常大米不出现爆腰。 米粒表面出现横裂纹为“爆腰米”， 裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易夹
