肉和肉制品中脂质氧化的研究进展.DOC

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资源描述

1、第 8 卷 第 3 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol. 8 No. 32017 年 3 月 Journal of Food Safety and Quality Mar. , 2017基 金 项 目 : 国家自然科学基金地区科学基金项目(31360394)、公益性行业( 农业)科研专项(201303082)、云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2017KJTX007)Fund: Supported by the National Natural Science Foundation of District Science Fund Project (31360394), Sp

2、ecial Fund for Agro-scientific Research in the Public Interest (201303082), and Special Fund for Swine Industry Technology System of Yunnan Modern Agriculture (2017KJTX007)*通讯作者: 王桂瑛, 副教授, 主要研究方向为食品安全与质量控制, E-mail: 廖国周, 博士, 副教授, 主要研究方向为畜产品加工与质量控制, E-mail: *Corresponding author: WANG Gui-Ying, Associ

3、ate Professor, Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University; College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China. E-mail: LIAO Guo-Zhou, Ph.D, Associate Professor, Livestock Produc

4、t Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University; College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China. E-mail: 肉 和 肉 制 品 中 脂 质 氧 化 的 研 究 进 展吴 宝 森 1, 2, 孙 玥 晖 1, 2, 刘 姝 韵 1, 2, 王 桂 瑛 1, 2*, 程 志 斌 2, 谷

5、大 海 1, 2, 徐 志 强 1, 2, 廖 国 周 1, 2*(1. 云 南 农 业 大 学 食 品 科 学 技 术 学 院 , 昆 明 650201;2. 云 南 农 业 大 学 云 南 省 畜 产 品 加 工 工 程 技 术 研 究 中 心 , 昆 明 650201)摘 要 : 肉 和 肉 制 品 在 加 工 、 贮 藏 和 运 输 的 过 程 中 容 易 发 生 脂 质 氧 化 , 影 响 肉 制 品 的 品 质 。 脂 质 适 度 氧 化 可 以促 进 肉 制 品 的 风 味 , 但 是 脂 质 过 度 氧 化 还 可 能 产 生 有 毒 有 害 物 质 , 增 加 食 用 风 险

6、 。 脂 质 氧 化 反 应 产 生 的 初 级 产物 及 次 级 产 物 化 学 性 质 不 稳 定 , 容 易 与 肉 中 的 其 他 成 分 (蛋 白 质 、 血 红 素 、 抗 氧 化 添 加 剂 等 )发 生 反 应 从 而 影 响肉 制 品 的 品 质 。 因 此 , 调 控 脂 质 氧 化 对 肉 及 肉 制 品 来 说 非 常 重 要 。 本 文 主 要 综 述 了 脂 质 的 酶 促 氧 化 、 自 动 氧 化 、脂 质 氧 化 与 蛋 白 质 氧 化 之 间 的 关 系 。 大 量 研 究 表 明 , 脂 质 氧 化 过 程 复 杂 且 受 诸 多 因 素 和 条 件 的

7、影 响 , 研 究 氧化 过 程 及 氧 化 机 制 对 调 控 脂 质 氧 化 和 提 高 食 品 品 质 的 稳 定 性 具 有 重 要 意 义 。关 键 词 : 肉 制 品 ; 脂 质 氧 化 ; 蛋 白 质Research progress on lipid oxidation in meat and meat productsWU Bao-Sen1, 2, SUN Yue-Hui1, 2, LIU Shu-Yun1, 2, WANG Gui-Ying1, 2*, CHENG Zhi-Bin2,GU Da-Hai1, 2, XU Zhi-Qiang1, 2, LIAO Guo-Zhou

8、1, 2*(1. Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)ABSTRACT: Meat and meat products are prone to li

9、pid oxidation during processing, storage and transportation, which can affect the quality of meat products. Moderate lipid oxidation can promote the flavor of meat products, but excessive oxidation of lipid rancidity may produce toxic and harmful substances, increasing the risk of consumption. Prima

10、ry products and secondary products of lipid oxidation reaction have chemical instability, which are easy to react with other components (protein, hemoglobin, and antioxidant additives, etc.) in the meat, thus affecting the quality of meat products. Therefore, the regulation of lipid oxidation on mea

11、t and meat products is very important. This review mainly focused on the relationship among the enzymatic oxidation of lipids, auto-oxidation, lipid oxidation and protein oxidation. A large number of studies showed that the lipid oxidation process was complex, and was affected by many factors and co

12、nditions. It is significant to study the oxidation process and mechanism to regulate lipid 2 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 第 8 卷oxidation and improve the stability of food quality.KEY WORDS: meat and meat products; lipid oxidation; protein1 前 言肉 制 品 富 含 脂 质 及 蛋 白 质 , 是 人 类 不 可 或 缺 的 营 养 物质 来 源 。 近 年 来 全 球 肉 制

13、 品 的 消 费 额 每 年 都 在 增 长 , 中 国更 是 肉 制 品 消 费 大 国 。 从 2008 年 到 2013 年 , 中 国 猪 肉 制品 的 消 费 量 从 5.95 百 万 吨 增 加 至 8.32 百 万 吨 , 复 合 增 速为 6.94%。 根 据 Frost 和 Sullivan 的 预 计 , 到 2018 年 中 国的 猪 肉 制 品 的 消 费 量 有 望 增 长 至 11.91 百 万 吨 1。 因 此 肉和 肉 制 品 的 食 用 安 全 性 备 受 消 费 者 关 注 。肉 制 品 脂 质 水 解 和 氧 化 从 胴 体 肉 开 始 就 存 在 , 只

14、 是 水解 和 氧 化 程 度 受 多 种 因 素 影 响 。 肉 类 的 氧 化 酸 败 不 仅 影 响产 品 风 味 , 而 且 脂 质 氧 化 产 生 的 初 级 、 次 级 产 物 等 会 影 响肉 中 其 他 成 分 , 引 起 其 他 组 分 的 反 应 变 化 2; 氧 化 酸 败 所产 生 的 自 由 基 也 会 破 坏 生 物 体 的 细 胞 及 大 分 子 如 蛋 白 质 、DNA, 进 而 引 起 各 种 健 康 的 问 题 3。 随 着 消 费 者 对 健 康 和营 养 的 要 求 逐 渐 提 高 , 关 于 肉 制 品 脂 质 氧 化 规 律 及 影 响 的研 究 非

15、 常 有 必 要 。 本 文 综 述 了 脂 质 酶 促 氧 化 、 自 动 氧 化 、脂 质 氧 化 与 蛋 白 质 氧 化 之 间 的 关 系 的 研 究 进 展 , 旨 在 为 研究 脂 质 氧 化 机 制 和 调 控 肉 制 品 脂 质 氧 化 等 研 究 提 供 参 考 依据 。2 肉 制 品 中 脂 质 的 酶 促 氧 化脂 肪 酶 存 在 于 含 有 脂 肪 的 动 物 、 植 物 和 微 生 物 组 织 中 , 能 够 逐 步 水 解 脂 肪 生 成 游 离 脂 肪 酸 , 刚 开 始 水 解 反 应 是 一个 缓 慢 的 过 程 , 然 后 逐 渐 增 强 直 到 达 到 平

16、 衡 后 反 应 强 度 降低 , 反 应 过 程 主 要 取 决 于 脂 肪 酶 和 微 生 物 酶 的 作 用 4。 然后 水 解 产 物 在 脂 肪 氧 合 酶 的 作 用 下 进 一 步 发 生 氧 化 反 应 。脂 肪 氧 合 酶 是 一 类 作 用 于 1, 4-顺 , 顺 -戊 二 烯 基 位 置 , 通 过分 子 内 加 氧 , 催 化 不 饱 和 脂 肪 酸 生 成 具 有 共 轭 双 键 的 氢 过氧 化 物 的 氧 化 还 原 酶 。 氢 过 氧 化 物 进 一 步 反 应 , 产 生 低 级脂 肪 酸 、 醛 、 酮 等 物 质 使 产 品 产 生 刺 激 性 气 味

17、即 油 脂 哈 败 , 影 响 食 品 风 味 , 因 此 , 水 解 和 氧 化 两 个 过 程 密 切 相 关 4-7。黄 金 枝 等 8在 研 究 发 酵 广 式 腊 肠 时 发 现 , 在 加 工 过 程 中 广式 香 肠 中 脂 肪 氧 化 水 解 程 度 逐 渐 加 深 , 酸 价 、 过 氧 化 值 、硫 代 巴 比 妥 酸 值 (thiobarbituric acid, TBA)、 羰 基 价 逐 渐 增加 , 过 氧 化 值 和 总 酸 含 量 呈 正 相 关 关 系 , 说 明 脂 肪 水 解 酸败 程 度 和 氧 化 程 度 的 变 化 趋 势 一 致 。水 解 酶 的

18、活 力 受 多 种 因 素 影 响 , 如 温 度 、 含 盐 量 、pH 值 及 水 分 活 度 等 9,10。 一 般 来 说 温 度 越 低 酶 活 力 越 弱 , 肉 糜 在 冻 藏 过 程 中 肌 肉 脂 肪 酶 仍 具 有 一 定 的 活 性 , -40 时酶 活 力 最 低 , 肉 糜 贮 藏 效 果 最 好 , 但 从 节 约 能 源 等 角 度 综合 考 虑 , -24 是 更 适 合 作 为 肉 糜 长 期 贮 藏 的 温 度 11。Aguirrezabal 等 12通 过 研 究 发 现 , 不 添 加 盐 的 香 肠 样 品 中游 离 脂 肪 酸 显 著 增 加 , 国

19、 内 学 者 研 究 金 华 火 腿 后 发 现 了 类似 的 结 果 。 经 过 高 盐 处 理 的 样 品 酶 活 力 低 于 低 盐 处 理 的 样品 , 并 且 低 盐 处 理 组 的 样 品 游 离 脂 肪 酸 含 量 更 高 。 由 此 可以 证 明 , 盐 对 微 生 物 的 生 长 及 脂 肪 酶 的 活 力 起 到 一 定 的 抑制 作 用 13。 意 大 利 香 肠 储 藏 时 , 真 空 包 装 的 样 品 酸 价 增 加 , 可 能 是 由 于 密 闭 包 装 条 件 下 样 品 保 持 了 高 水 分 活 度 , 为 酶提 供 了 反 应 的 基 础 , 而 且 随

20、着 水 解 程 度 的 增 加 含 水 量 增 加 , 当 水 分 活 度 低 于 0.9 时 可 抑 制 微 生 物 生 长 14。 发 酵 肉 制 品体 系 复 杂 , 不 同 部 位 的 酶 活 力 可 能 不 同 , 脂 肪 水 解 的 程 度也 不 同 。 吕 舒 等 15研 究 表 明 , 四 川 香 肠 在 发 酵 过 程 中 表 层酸 价 上 升 最 快 , 而 中 、 内 层 酸 价 变 化 较 缓 慢 , 可 能 是 因 为内 外 层 微 生 物 和 酶 的 活 力 存 在 差 异 , 组 织 不 同 部 位 的 酶 也有 所 不 同 。游 离 脂 肪 酸 在 脂 肪 氧

21、合 酶 的 作 用 下 进 一 步 发 生 氧 化反 应 , 生 成 氢 过 氧 化 物 , 氢 过 氧 化 物 极 不 稳 定 , 进 一 步 反应 形 成 一 些 低 级 脂 肪 酸 、 醛 、 酮 等 物 质 , 脂 质 大 量 氧 化 会造 成 食 物 营 养 品 质 的 下 降 和 增 加 贮 藏 的 困 难 6,16。 Jin 等 17研究 猪 肉 中 脂 肪 氧 合 酶 时 发 现 , 温 度 、 酸 度 和 盐 含 量 是 影 响其 活 性 的 主 要 因 素 。 较 低 温 度 下 , 脂 肪 氧 合 酶 的 活 性 随 着温 度 的 增 加 而 增 加 , 35 后 温 度

22、 继 续 增 加 酶 的 活 性 反 而 降低 。 含 盐 量 在 3%4%时 脂 肪 氧 合 酶 活 性 较 强 。 降 低 肉 制品 的 pH 值 到 5.0 时 能 降 低 脂 肪 氧 合 酶 的 活 性 , 当 pH 值 介于 6.09.0 时 , 脂 肪 氧 合 酶 的 活 性 增 强 。 郇 延 军 等 18在 研究 金 华 火 腿 的 生 产 过 程 中 发 现 , 脂 肪 氧 化 从 腌 制 就 开 始 大量 发 生 , 且 受 温 度 、 含 盐 量 和 光 照 的 影 响 较 大 , 脂 肪 氧 合酶 的 活 力 在 上 盐 后 达 到 最 高 , 温 度 、 含 盐 量

23、和 硝 酸 盐 含 量都 会 影 响 脂 肪 氧 合 酶 的 活 力 , 而 且 这 些 因 素 对 脂 肪 氧 合 酶的 影 响 存 在 着 交 互 作 用 。酶 对 脂 肪 产 生 的 水 解 氧 化 作 用 有 一 定 积 极 的 影 响 , 降解 大 分 子 物 质 使 营 养 成 分 更 易 吸 收 , 适 度 水 解 氧 化 反 应 生成 肉 制 品 特 殊 的 风 味 。 但 过 度 水 解 氧 化 不 仅 导 致 食 品 风 味败 坏 而 且 还 可 能 产 生 有 毒 有 害 物 质 , 因 此 控 制 脂 质 氧 化 在食 品 加 工 中 显 得 尤 为 重 要 。 酶 活

24、 力 的 控 制 可 以 通 过 调 节 温度 、 含 盐 量 、 pH 值 等 , 不 同 的 肉 制 品 需 要 调 控 的 条 件 不同 , 这 就 需 要 研 究 者 有 针 对 、 有 目 标 地 研 究 合 适 的 加 工 和储 藏 条 件 , 以 期 能 够 使 脂 肪 达 到 适 当 的 氧 化 水 平 , 发 挥 脂质 氧 化 的 积 极 作 用 。3 肉 制 品 中 脂 质 的 自 动 氧 化脂 质 自 动 氧 化 是 由 自 由 基 引 起 的 链 式 反 应 , 它 的 发 生分 为 3 个 步 骤 : 启 动 、 延 伸 和 终 止 19。 当 存 在 大 量 的 过

25、 渡金 属 离 子 时 , 脂 质 氧 化 在 延 伸 阶 段 可 以 促 进 氢 过 氧 化 物 和甘 油 酯 分 解 而 形 成 自 由 基 20。 脂 质 自 动 氧 化 在 终 止 阶 段 产生 脂 质 二 聚 体 、 含 氧 的 或 羟 基 脂 肪 酸 , 和 其 他 修 饰 或 受 损的 脂 质 分 子 、 氧 化 产 物 进 一 步 分 解 成 低 级 脂 肪 酸 和 醛 酮 物质 , 使 肉 制 品 产 生 不 愉 快 的 气 味 21,22。 自 动 氧 化 过 程 受 许多 因 素 影 响 , 如 过 渡 金 属 离 子 、 光 、 热 、 活 性 氧 分 子 或 其他 分

26、 子 等 。 Carlsen 等 23研 究 发 现 , Fe2+与 脂 质 过 氧 化 物 反应 比 Fe3+更 快 。 非 血 红 素 铁 明 显 促 进 脂 质 氧 化 过 程 , 特 别是 生 肉 或 发 酵 肉 制 品 在 环 境 pH 值 为 4.5 时 促 进 作 用 最 为明 显 。 Hernndez 等 24研 究 指 出 , 存 在 葡 萄 糖 或 糖 基 化 的第 3 期 吴 宝 森 , 等 : 肉 和 肉 制 品 中 脂 质 氧 化 的 研 究 进 展 3肽 时 会 促 进 脂 质 过 氧 化 反 应 生 成 丙 二 醛 (malonaldehyde, MDA)、 4-

27、羟 基 烯 醛 、 2-烯 醛 、 4-羟 基 壬 烯 酸 (4-HNE)、 反式 4-羟 基 -壬 烯 醛 和 羟 基 辛 醛 等 。 直 接 暴 露 在 空 气 中 的 生肉 中 的 脂 质 (特 别 是 肌 肉 细 胞 的 磷 脂 膜 )自 动 氧 化 的 主 要因 素 是 氧 气 和 光 22。 张 海 容 等 25研 究 耗 牛 肉 的 包 装 和 储藏 时 发 现 , 过 氧 化 物 的 降 解 速 度 在 氧 化 初 期 占 主 导 地 位 , 光 照 强 度 为 10l lx、 不 透 光 材 料 包 装 下 牦 牛 脂 肪 的 TBA值 比 光 照 强 度 964 lx、 半

28、 透 明 材 料 包 装 和 光 照 强 度 1550 lx、 全 透 明 材 料 包 装 下 的 变 化 更 平 缓 , 且 存 在 15 d 左 右的 储 藏 滞 后 期 , 因 此 光 照 在 脂 肪 氧 化 的 起 始 阶 段 起 着 至 关重 要 的 作 用 , 极 有 可 能 是 引 起 脂 肪 氧 化 的 诱 因 。 同 时 他 们还 研 究 发 现 , (41) 牦 牛 脂 肪 TBA 值 的 变 化 明 显 滞 后 于(151) , 低 温 可 以 推 迟 脂 肪 氧 化 。 有 研 究 者 指 出 , 香 肠成 熟 后 的 高 过 氧 化 值 和 高 TBA 值 可 能 是

29、 因 为 香 肠 加 工 包装 过 程 中 的 高 强 度 机 械 加 工 过 程 并 且 与 活 性 氧 接 触 加 快了 脂 肪 氧 化 26,27。脂 质 的 自 动 氧 化 不 仅 产 生 有 害 物 质 还 会 产 生 自 由 基 , 促 进 氧 化 循 环 生 成 链 式 反 应 。 过 渡 金 属 、 温 度 、 光 等 都 会触 发 脂 质 的 自 动 氧 化 。 因 此 , 肉 制 品 的 加 工 方 式 和 储 藏 条件 都 需 要 严 格 把 控 , 以 减 少 脂 质 的 自 动 氧 化 。4 肉 制 品 中 脂 质 氧 化 与 蛋 白 质 氧 化 的 相 互 作 用蛋

30、 白 质 氧 化 造 成 氨 基 酸 流 失 , 食 品 营 养 价 值 下 降 。 脂肪 氧 化 会 促 进 肌 肉 蛋 白 质 氧 化 , 在 加 工 过 程 中 , 蛋 白 质 和脂 质 相 互 作 用 快 速 生 成 蛋 白 质 -脂 质 交 联 化 合 物 , 这 是 一种 稳 定 的 、 有 特 殊 荧 光 的 物 质 , 通 过 测 定 TBA 值 和 蛋 白质 羰 基 发 现 , 脂 质 氧 化 和 蛋 白 质 氧 化 显 著 相 关 28-30。于 海 等 31以 中 式 香 肠 为 研 究 对 象 , 研 究 结 果 表 明 , 抑制 脂 肪 氧 化 能 抑 制 蛋 白 质

31、 的 氧 化 和 羰 基 类 化 合 物 的 形 成 , 还 证 明 了 脂 肪 氧 化 促 进 蛋 白 质 游 离 硫 醇 基 的 流 失 。 血 红 素和 脂 质 之 间 也 会 发 生 相 互 作 用 从 而 影 响 肉 制 品 的 颜 色 。 牛肉 和 意 大 利 香 肠 在 有 氧 条 件 储 藏 时 , 油 脂 氧 化 和 肌 红 蛋 白之 间 有 相 关 性 , 脂 质 过 氧 化 作 用 会 导 致 血 红 素 色 素 氧 化 , 反 之 , 血 红 素 氧 化 也 会 导 致 脂 质 过 氧 化 32,33。 脂 肪 氧 化 过程 中 产 生 的 自 由 基 可 以 破 坏

32、肉 中 的 色 素 使 肉 变 色 , 血 红 蛋白 氧 化 受 损 , 同 时 伴 随 着 铁 卟 啉 环 的 释 放 , 产 生 Fe3+又 是脂 肪 氧 化 的 催 化 剂 34,35。 孙 承 锋 等 36研 究 发 现 , 苹 果 多 酚能 抑 制 肉 中 脂 质 氧 化 , 并 提 高 鲜 肉 红 色 的 稳 定 性 。 苹 果 多酚 和 抗 坏 血 酸 配 合 使 用 , 具 有 较 好 的 护 色 和 抗 氧 化 效 果 。因 此 , 抑 制 脂 质 氧 化 可 以 防 止 肉 制 品 变 色 。 肉 制 品 加 工 过程 繁 多 , 微 生 物 活 动 复 杂 , 不 同 的

33、 肉 品 组 织 、 不 同 程 度 的机 械 加 工 、 各 种 各 样 的 添 加 剂 等 使 得 对 脂 质 氧 化 和 血 红 素色 素 变 化 之 间 的 相 关 性 研 究 变 得 更 复 杂 。脂 肪 氧 化 能 促 进 蛋 白 质 氧 化 , 减 缓 脂 肪 氧 化 反 应 在 一定 程 度 上 也 可 以 减 少 蛋 白 质 氧 化 , 稳 定 肉 品 的 品 质 和 颜 色 。通 过 添 加 抗 氧 化 剂 可 以 减 少 脂 质 和 蛋 白 质 的 氧 化 , 但 脂 质和 蛋 白 质 氧 化 关 系 复 杂 , 仍 需 要 学 者 继 续 深 入 研 究 其 中 的规

34、律 和 机 制 , 从 而 对 其 进 行 调 控 。5 添 加 剂 对 肉 制 品 中 脂 质 氧 化 的 抑 制 作 用脂 肪 氧 化 会 产 生 许 多 不 良 影 响 , 如 肉 制 品 变 色 、 食 品风 味 变 化 和 营 养 物 质 改 变 。 为 此 , 许 多 研 究 者 对 控 制 脂 质氧 化 进 行 了 大 量 研 究 。 杀 菌 技 术 是 最 主 要 的 控 制 脂 质 氧 化的 加 工 方 法 , 如 超 高 温 灭 菌 技 术 37、 辐 照 技 术 38,39和 超 高压 技 术 40,41等 。 但 是 这 些 方 法 可 能 会 影 响 发 酵 肉 制

35、品 品 质或 者 生 产 成 本 过 高 。 另 一 个 方 法 就 是 通 过 添 加 抗 氧 化 剂 或改 善 发 酵 剂 来 抑 制 脂 质 氧 化 。 食 品 加 工 中 使 用 的 抗 氧 化 剂有 很 多 , 添 加 的 时 间 及 方 法 也 有 所 不 同 。 王 超 等 42研 究 表明 , 在 火 腿 成 熟 前 , 在 火 腿 表 面 喷 洒 1%葡 萄 籽 提 取 物 能 显著 抑 制 火 腿 发 酵 过 程 中 的 脂 质 氧 化 。 火 腿 成 熟 结 束 时 , 用葡 萄 籽 提 取 物 处 理 火 腿 半 膜 肌 , 结 果 表 明 火 腿 的 过 氧 化 值和

36、 TBA 值 比 未 处 理 的 火 腿 样 品 显 著 降 低 了 57%和 48%。殷 燕 等 43研 究 八 角 茴 香 提 取 物 对 储 藏 过 程 中 猪 肉 饼 的 抗 氧化 能 力 时 发 现 , 八 角 茴 香 提 取 物 在 猪 肉 饼 中 具 有 较 好 的 抗氧 化 效 果 , 且 在 一 定 程 度 上 改 善 了 猪 肉 饼 的 颜 色 , 提 高 了感 官 品 质 。 杨 华 等 44研 究 了 发 酵 剂 和 抗 氧 化 剂 对 鲶 鱼 发 酵香 肠 的 影 响 , 发 现 组 合 发 酵 剂 (植 物 乳 杆 菌 、 戊 糖 片 球 菌 和木 糖 葡 萄 球

37、菌 以 1:1:1 组 合 )加 工 的 鲶 鱼 香 肠 TBA 值 低 于其 他 组 , 而 且 感 官 评 价 优 于 其 他 组 。 同 时 他 们 还 研 究 出 5种 抗 氧 化 剂 适 合 的 添 加 量 , 即 茶 多 酚 (0.033%)、 苹 果 多 酚(0.023%)、 槲 皮 素 (0.027%)、 迷 迭 香 (0.04%)和 VE(0.04%)均 有 一 定 的 抑 制 脂 肪 氧 化 作 用 。 任 小 青 等 45利 用 芹 菜 发酵 粉 代 替 亚 硝 酸 盐 生 产 风 香 肠 , 结 果 发 现 芹 菜 发 酵 粉 应 用于 生 产 风 香 肠 可 以 代

38、替 亚 硝 酸 盐 的 发 色 和 抗 氧 化 作 用 。抗 氧 化 剂 和 改 良 发 酵 剂 可 以 在 一 定 程 度 上 延 缓 脂 质 氧化 , 且 保 护 肉 品 的 颜 色 。 天 然 抗 氧 化 剂 不 仅 可 以 抗 氧 化 还可 能 有 其 他 营 养 价 值 或 功 能 。 寻 找 有 效 的 天 然 抗 氧 化 剂 成为 现 代 科 学 研 究 的 一 个 热 点 。 因 此 , 可 以 添 加 合 适 的 抗 氧化 剂 和 发 酵 剂 来 保 障 肉 制 品 的 品 质 和 安 全 性 。6 结 语肉 及 肉 制 品 中 的 脂 质 在 加 工 储 藏 过 程 中 因

39、 氧 化 引 起 产品 品 质 的 变 化 , 其 机 制 十 分 复 杂 。 从 运 输 过 程 、 加 工 过 程 、添 加 成 分 到 储 藏 的 环 境 等 都 会 影 响 到 肉 制 品 脂 质 的 氧 化 反应 。 因 此 为 了 研 究 脂 质 氧 化 的 本 质 , 不 仅 要 对 产 品 品 质 进行 感 官 评 价 , 还 要 对 脂 质 初 级 氧 化 产 物 和 二 次 氧 化 产 物 、与 蛋 白 质 氧 化 相 互 作 用 这 些 方 面 展 开 深 入 研 究 , 以 确 定 各影 响 因 素 的 主 次 关 系 , 由 此 为 肉 制 品 加 工 及 安 全 性

40、 评 估 提供 科 学 理 论 依 据 , 从 而 提 高 肉 制 品 的 品 质 。参 考 文 献1 2016 年中国肉制品行业市场现状分析EB/OL. http:/ 2016-04-27.Analysis on the market situation of Chinese meat products industry in 2016 EB/OL. http:/ 201604/410665.html. 2016-04-27.2 李莹莹, 宋永青, 郭文萍, 等. 9 种腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化、影响因素及其来源途径的研究J. 肉类研究, 2014, 19(8): 1923.Li

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