精选优质文档-倾情为你奉上油脂氧化稳定性实验08食安（3）班 韦岸摘 要 因植物油中脂肪酸组成的不同，不饱和程度不同，故其氧化稳定性也不一样，本实验分别采用碘量法和韦氏法测定花生油和玉米油贮藏前后的过氧化值和碘价，从而了解不同油脂的氧化稳定性和油脂氧化稳定性与其碘价的关系。结果表明，花生油氧化稳定性高于玉米油氧化稳定性，而且碘价高的油脂氧化稳定性强。关键词 油脂 氧化稳定性 过氧化值 碘价前 言油脂在通常的贮藏条件下，由于受到光、热和某些金属等因素的影响，极易发生氧化，特别是自动氧化1。油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响，分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味，影响口味，不宜食用。氢过氧化物氧化生成的二级氧化物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害。另外氧化产生的聚合物也很难被动物吸收，常积累于体内对动物造成损害，因此了解油脂氧化的机理和防止油脂氧化的工作十分重要2 。油脂氧化稳定性反映了油脂的耐贮性，即油脂抵御自动氧化的能力。测定油脂的氧化稳定性，对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究等都有重要的意义。
