中式烹调师（初级） 中式烹调师（初级） 应知理论知识 应知理论知识第一单元 概述 u第一节 烹调和烹饪 u第二节 中国菜的特点 u第三节 厨师应具备的素质一、什么叫烹饪？ n 烹加热 n 饪成熟 二、什么叫烹调？ n 烹加热 n 调调和滋味 三、什么是“ 烹” ？ n “ 烹” 是“ 化生为熟” ，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使 之达到人们认可的熟度。 四、什么是烹调技术？ n 在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“ 白案” ）和菜肴制作（又称“ 红案” ），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。 第一节 烹调和烹饪五、学习烹调技术的意义是什么？ 我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基 我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基 础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中 础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中 国的烹调技术发扬光大。 国的烹调技术发扬光大。 六、烹的起源火的利用。 七、调的起波盐的利用（盐是百味之王） 八、烹的范围 1 1 、水加热； 、水加热；2 2 、油加热； 、油加热；3 3 、蒸汽加热； 、蒸汽
