1、粮油食品加工技术教 学 大 纲（供食品检测及管理专业用）山东商业职业技术学院2017 年 02 月粮油食品加工技术课程教学大纲课程名称：粮油食品加工技术课程类型:：专业课总 学 时：32 讲课学时：24 实验学时：8 学 分：3适用专业：食品检测及管理先修课程：有机化学、生物化学、微生物学、食品营养与卫生等一、课程性质、目的与任务本课程是食品科学与工程专业的一门主干课，它的任务是讲授焙烤食品加工的技术，通过学习使学生掌握各类焙烤制品加工的基本技能，培养学生勤于实践，善于动手的能力，用学过知识解决实际工作中的问题，提高全面素质，为今后从事相关的工作打下基础。二、教学内容及要求（一） 理论教学基础
2、模块第一章 焙烤食品概述第二章 焙烤食品加工原料：主要讲述焙烤食品加工过程中所用原料、原料成分与工艺性能的关系等内容，要求学生对焙烤加工过程中所需原料有一个总体认识。第三章 面包生产技术：主要讲述面包生产的基本原理与技术，学习几种主要面包产品的制作方法，要求学生掌握面包制作原理，熟悉面包的生产。第四章 饼干生产技术：主要讲述饼干生产的基本原理，学习酥性饼干、苏打饼干、韧性饼干生产所用原料及操作的差异。要求学生掌握不同类型饼干的制作。 第五章 糕点生产技术；主要讲述糕点生产所用原料、常用设备、用具和糕点生产的基本工艺。要求学生通过学习会操作常见糕点的制作。（二）选用模块1方便面及挤压膨化食品的加
3、工技术（1）了解发展状况（2）了解生产原理（3）掌握方便面的制作技术（4）掌握挤压膨化食品的制作技术2焙烤食品生产的卫生及管理（1）了解焙烤食品生产的卫生管理办法（2）理解卫生管理及基本要求（3）掌握 HACCP 的概念及原理（4）掌握 HACCP 在焙烤食品中的应用（三）实践性教学模块（1） 面包生产制作实训逐步学会制作面包的方法，工艺条件控制不严对面包产品影响极大。（2）糕点生产制作实训初步学会制作糕点的方法，应用所学理论解释生产中的问题与现象。（3）饼干制做实训通过实验掌握植物油脂提取的生产工艺。（4）戚风蛋糕的制作掌握工艺流程、原理及制作技术掌握戚风蛋糕与海面蛋糕的区别。三、教学方法教
4、学内容采用模块结构，包括理论知识模块、选作模块和实践性模块。教学过程中可根据需要采用 32 学时的教学方案，见下表。在教学中按照学生学习的规律和特点，从学生实际出发，以学生为主体，充分调动学生学习的主动性、积极性。课堂教学注意理论联系实际，注意食品行业的新发展，适时引进新的教学内容。通过课堂提问、学生作业、平时测验、实验及考试情况综合评价学生成绩。对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励。四、课程考核方式32 32 8五、课程使用的教材和主要参考书目1、使 用 教 材： 焙烤工艺学 董海洲 著 中国农业出版社 第 1 版2、 主 要 参 考 书 ： 焙烤食品加工技术贡汉坤 著 中国科学出版社 第 2 版六、附表：教学内容及学时分配表教学内容及学时分配表学 时 数章 节 内 容授课 实 验 总计第一章 概述 1 1第二章 焙烤食品加工原料 8 8第三章 面包生产基本理论与技术 8 8 8第四章 饼干生产技术 3 0 3第五章 糕点生产技术 4 0 4总计 24 8 32
