5. 发酵过程控制与优化 国家生化技术研究中心（上海）发酵的定义 狭义的发酵是指在厌氧条件下葡萄糖通过 酵解途径生成乳酸或乙醇等的分解代谢 过程。 广义则将发酵看作是微生物把一些原料养 分在合适的发酵条件下经特定的代谢途 径转变成所需产物的过程。发酵过程优化 发酵是一种很复杂的生化过程，其好坏涉及诸 多因素。 除了菌种的生产性能，还与培养基的配比，原 料的质量，灭菌条件、种子的质量、发酵条件 和过程控制等有密切关系。 因此，不论是新，老品种，都必需经过发酵研 究这一关，以考查其代谢规律、影响产物合成 的因素，优化发酵工艺条件。发酵过程优化 发酵生产受许多因素的影响和工艺条件的 制约，同一生产菌种和培养基配方，不 同厂家的生产水平也不一定相同。 这是由于各厂家的生产设备，培养基的来 源，包括水质和工艺条件各不尽相同。 公用系统的成本不同，会采用不同工艺。发酵过程优化 通常，菌种的生产性能越高，其生产条件 越难满足。 高产菌种对工艺条件的波动往往比低产菌 种更敏感。 掌握生产菌种的代谢规律和发酵调控的基 本知识对生产的稳定和提高具有重要的 意义。微生物发酵过程培养方式 微生物发酵过程可分为
