2021年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案.docx

2021年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案 2021 年中式面点师（高级）复审模拟考试题及答案 1、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ ） 2、 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。 （ ） 3、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占 50%。（ ） 4、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（ B ） A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 5、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（ A ） A、烤 B、炒 C、蒸 D、煮 6、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（ ） 7、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（ ） 8、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（