精选优质文档-倾情为你奉上第八章 禽类原料第一节 概述、一、基本概念1、含义 禽类烹饪原料也称食用鸟类原料,是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。世界上鸟类资源极为丰富,全世界有9000余种,我国有1100多种。2、分类禽类烹饪原料按其是否经过加工,可分为天然禽类原料:鲜活禽体和鲜蛋原料。加工性禽类原料:禽体制品和禽蛋制品。二、禽体的主要部位及烹饪特点禽类在烹饪中可整用,可分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪等部位分别加以利用。禽体的内脏(胃、肠、肝、心)、血液、油等也都是较好的烹饪原料。1头部头部皮多肉少,含胶原蛋白丰富,主要用于制汤,也适于卤、酱等烹调方法。舌主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成,可单独做菜,在烹饪加工时应去掉角质化的粘膜上皮和舌内骨,剩下的部分质地鲜嫩。2颈部禽体颈部皮下脂肪较丰富,皮韧,肉少而细嫩,可用于制汤或煮、卤、酱、烧等烹调方法。3背部禽类脊背部分两侧各有一块肉,其老嫩适中,无筋,常用于爆、炒等烹调方法。