1、江门市食品安全示范学校食堂 建设培训资料二一四年六月江门市食品药品监督管理局 编订- 1 -培 训 资 料 目 录第一部分 硬件要求 （2）第二部分 软件要求 （8）第三部分 其他要求 （13）- 2 -第一部分 硬件要求一、场所设置、布局、分隔和面积要求1、食品处理区周边 25 米内不得有污染源。2、食品处理区面积与最大供餐人数之比，建议达到至少每 30 平方米 100 人的标准。3、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工（包括切配）、烹饪、面点制作（如有）、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所；各场所应独立间隔（可用半墙间隔），其中备餐间为专间，有条件的设置独立的餐具保洁间。4、设置有食品库
2、房、更衣室、清洁工具存放场所等。5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，尽可能为生进熟出的单流向布局。6、更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。7、厕所不设在食品处理区。厕所采用水冲式，设有效排气装置，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。二、地面、墙壁、门窗和天花要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防- 3 -滑的材料铺设，且平整、无裂缝。2、地面和排水沟有排水坡度，排水沟应铺设瓷片并易于清洁，排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。
3、3、墙壁采用不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，食品加工处理区所有场所有 1.5m 以上墙裙。4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5、天花板采用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。6、清洁操作区（备餐间）、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。三、各类水池要求1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加
4、工食品的数量相适应。2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池（清洗、消毒、过水）。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池（清洗、过水）。3、设用于接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池- 4 -（容积要足够大）。4、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域，最好为非手动接触式水龙头（脚踏式或感应式）。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。5、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。6、各类水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并
5、易于清洗。7、各类水池以明显标识标明其用途。四、设备、工具和容器要求1、严格生熟分开，用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识（用不同颜色、材质、形状加以区分），存放区域分开设置。2、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求，且易于清洗消毒。3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。五、餐用具消毒保洁设施要求1、采用热力方法进行消毒，能够满足最大供餐需要，且能正常运转。- 5 -2、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁（使用消毒柜消毒的，消毒柜可同时做保洁柜用途）。六、库房和食品贮存场所要求1、食品和非食
6、品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。2、食品离墙离地存放，分类整齐摆放在存放架上，散装食品用食品塑胶桶（箱）盛装并贴有简易标签。3、易腐食品冷冻或冷藏，原料和半成品分开存放，有明显区分标识。分类分层放置，成品或半成品应盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖；不得将食品堆积、挤压存放。4、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。5、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。七、专间（备餐间或凉菜间）要求1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够
7、自动关闭。3、专间内设独立空调设施、空气消毒设施；凉菜间（高校才可有）设专用冷藏设施。4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的预进间。- 6 -八、排烟、照明和废弃物暂存设施要求1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。2、加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。3、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗，配有盖子，最好为非手动开启式。九、主要标签标识参考1、大标签标识：粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清消区、面
8、点间、备餐间、预进间、餐具保洁间、食品仓库、更衣室2、中标签标识：洗菜池、洗肉池、洗鱼池、清洗池、消毒池、过水池、工用具清洗池、洗手池、清洁工具清洁池；清洁工具存放处、个人物品存放处、垃圾桶3、小标签标识：生食品柜、半成品柜、餐具消毒柜、餐具保洁柜、食品留样冰箱、食品添加剂专柜、更衣柜4、其他：食品安全管理制度上墙（原食品卫生制度一律撤下），制作图文并茂的“食品安全岗位操作流程” 张贴上墙，六步洗手法，工具、用具、容器区分指引，主要设施、设备有标签（设施的用途、操作方法、性能），仓库食品分类标签，散- 7 -装食品标签十、视频监控建设指引1、视频监控式“阳光厨房 ”，指在餐饮服 务单位厨房内的
9、各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。2、视频监控式“阳光厨房 ”系统由监控 摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。3、监控摄像设备安装数量能满足对食品切配、烹调、备餐等食品操作间和餐用具清洗消毒间等关键控制区域的监控覆盖需要，每个功能区间内至少安装一个监控摄像设备。监控范围应能覆盖整个功能区间。4、学校食堂在就餐场所大厅配备液晶电视进行展示；托幼机构展示设备应安装在方便家长观看的对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭、家长接送孩子的等候
10、室或休息室。就餐时段，展示设备可播放实时监控图像或回放当日食品加工操作录像。5、至少配置一台连接展示与监控设备的电脑或可以录取视频图像的设备，并满足视频资料保存不少于 5 日的需求。- 8 -第二部分 软件要求一、食品安全管理制度1、食品采购索证验收管理制度2、食品仓储管理制度3、食品添加剂使用管理制度（如有）4、食品粗加工管理制度5、食品烹调加工管理制度6、专间（备餐间）食品安全管理制度7、从业人员健康及卫生管理制度8、从业人员食品安全知识培训制度9、餐饮具清洗消毒保洁管理制度10、卫生管理制度11、食品安全综合检查管理制度12、食品留样制度13、预防食品安全事故制度14、食品用设备、设施管
11、理制度15、投诉受理制度16、餐厨废弃物管理制度17、视频监控管理制度- 9 -18、关键环节食品加工操作规程二、食品安全管理相关文件1、建立食品安全管理组织架构（以学校正式文件明确）组长：校长 第一责任人副组长：分管校领导食品安全管理员：（中级以上专职食品安全管理员，3000人以上学校配备高级专职食品安全管理员）组员：（各关键岗位人员）2、任命专职食品安全管理员3、签订食品安全责任书、食品安全管理员授权书4、制定食品安全突发事件应急处置预案三、相关档案（一）从业人员健康档案1、从业人员名录2、从业人员年度健康体检登记表3、从业人员健康证原件及复印件4、从业人员晨检记录表（二）从业人员培训档案1、年度培训计划2、培训记录3、年度培训汇总表4、培训资料汇总（法律法规、食品安全管理制度及操作
