第五节 啤酒发酵 l 啤酒发酵是一极为复杂的生化变化过程。啤酒 中的成分有近600 种（据目前检测），其中 绝大部分是在发酵过程中产生的。 l 主要产物：酒精和二氧化碳 l 副产物：醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫 化物等他们将影响啤酒的风味、泡沫、色 泽、稳定性，使啤酒具有其独特的典型性。 l 生产不同类型啤酒的关键性因素是：酵母菌株 及相应的发酵工艺。l 啤酒发酵过程 n 啤酒的发酵过程包括主发酵（又称前发酵 ）和后发酵，在主发酵前还要经过酵母的 增殖过程。 n 主发酵阶段将完成可发酵性糖类的分解， 以及酵母的一些主要代谢产物的产生；n 后发酵阶段是分解残留与发酵液中的糖 分，形成CO 2 并溶解于酒液中的缓慢过 程。这个缓慢过程，对促进酒液成熟、 成熟和风味是至关重要的。n 我国啤酒厂均采用下面发酵法，上述这种传 统的主后酵工艺方法还占有主要地位，但近 几年来，大部分工厂采用了室外大罐发酵的 新技术。 n 本节主要叙述采用下面酵母的传统发酵法。一、 啤酒酵母 1、啤酒酵母的命名 n 啤酒酵母是根据国际命名法则命名的。由属 名和种名组成。属名在前，种名在后组成学 名。学名后面附命名
