精选优质文档-倾情为你奉上1.葡萄酒中的单糖主要为（葡萄糖）与（果糖）。葡萄糖是右旋D-型，具有醛的性质，果糖为左旋L-型，具有铜的性质。2.葡萄成熟时果糖/葡萄糖的比率接近于1。3.葡萄糖/果糖可表示为P/X（P表示糖的重量，X表示旋光度）。此值可用于检验是否人为加糖。一般葡萄酒的P/X值低于4，P/X=5.26，则两种糖的量相等，P/X5.26，则葡萄糖的量高于果糖，并有一定的蔗糖。4.葡萄糖的旋光度：+52.50，蔗糖的旋光度：+66.50。5.麦拉徳反应的直接后果是氨基酸的损失。糖的甜度与分子结构，分子空间构象（立体构型）有关。二乙酰基是典型的焦糖味的来源麦拉德反应产物为类黑精乙醇含量通常为724%高级醇也称杂醇油，包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇。甘油在酒里含量515g/L，是酵母发酵的副产物。酒石酸是抵抗细菌作用最强的酸。挥发酸含量（OIV规定）：以硫酸计在红葡萄酒中含量为0.98g/L在白葡萄酒中含量为0.88g/L以醋酸计不能超过1.4g/L 超过0.6g/L就说明有细菌P
