1、第九章 肉干制品加工技术 肉干制品加工技术第一节 概述一、肉干制品种类1.肉干肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干、熟肉制品。由于原辅料、加工工艺、形状、产地等的不同，肉干的种类很多。按原料不同，肉干分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干等；按风味有五香、麻辣、咖喱、果汁、蚝油等肉干；按形状分为肉粒、肉片、肉条、肉丝等；按产地分更是名目繁多。 肉干制品加工技术2.肉松肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。中国著名的传统产品有太仓肉松和福建肉松。3.肉脯肉脯是指
2、瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。随着原料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品种不尽相同。 肉干制品加工技术二、干制原理及方法（一）常压干燥 鲜肉在空气中放置时，则其表面的水分开始蒸发，造成食品中内外水分密度差，导致内部水分向表面扩散。常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，蒸发速度是由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速率所控制，其干燥速度取决于周
3、围热空气与肉块之间的温度差，而肉块温度可近似认为与热空气湿球温度相同。在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。 肉干制品加工技术当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，致使肉块温度升高，极大的影响肉的品质，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度，随着水分减少应及时调整干燥工艺参数。常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导
4、致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。 肉干制品加工技术（二）减压干燥食品置于真空中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分则蒸发或升华。也就是说，只要对真空度作适当调节，即是在常温以下的低温，也可进行干燥。理论上水在真空度为 613.18Pa以下的真空中，液体的水则成为固体的水，同时自冰直接变成水蒸汽而蒸发，即所谓升华。就物理现象而言，采用减压干燥，随真空度的不同，无论是水的蒸发还是冰的升华，都可以制得干制品。因此肉品的减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。 肉干制品加工技术1.真空干燥 真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的
5、蒸发而进行干燥。真空干燥时，在干燥初期，与常压干燥时相同，存在着水分的内部扩散和表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发同时进行。因此，与常压干燥相比较，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。真空干燥常采用的真空度为 5336666Pa， 干燥中品温在常温至 70 以下。真空干燥虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但因蒸发而芳香成分的逸失及轻微的热变性在所难免。 肉干制品加工技术2.冻结干燥冻结干燥是将肉块急速冷冻至 30 40 ，将其置于可保持真空度 13 133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。冰的升华速度，因干燥室的真空度及升华所需要而给与的热量所决定，另外肉块的大小、薄厚均有影
6、响。冻结干燥法虽需加热，但并不需要高温，只供给升华潜热并缩短其干燥时间即可。冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。但在保藏过程中也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，在贮藏期间易被氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。 肉干制品加工技术3.微波干燥 微波干燥是指用波长为厘米段的电磁波 (微波 )，在透过被干燥食品时，使食 品中的极性分子 (水、糖、盐)随着微波极性变化而以极高频率震动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内、外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的。这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产生，
7、无需热传导、辐射、对流，故干燥速度快，且肉块内外加热均匀，表面不易焦糊。但微波干燥设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显。 肉干制品加工技术国际上规定 915MHz和 2 450MHz为微波加热专用频率。微波干燥包括常规干燥法和与其他干燥方法组合的干燥法。后者在食品工业中广泛采用以提高干燥产品质量及降低成本。如牛肉干生产中采用将肉原料经自然干燥 (或烘房干燥 )，降低其初始含水量达 20 25，再行微波干燥，效果较好。三、肉在干燥过程中的变化脱水干燥的肉制品，在物理、化学、组织结构等方面都要发生变化，这些变化直接关系到肉制品的特性、质量和贮藏性。干燥的方法不同，其变化的程度也有差异。
