1、大家闺秀之鲁菜 如果说川菜是小家碧玉的话，那么鲁菜就是大家闺秀了。 鲁菜讲究丰盛实惠，大盘大碗，如十全十美席为十盘十碗，往往是一桌子菜盘子堆得像金字塔，具体到每一道菜也十分大气，如一款 “ 八宝布袋鸡 ” ，不仅肉嫩馅香，而且量大菜多。 因此有人戏言，山东人虎背熊腰、人高马大就是因为他们吃得太好太多了的缘故。 众所周知，鲁菜是指山东菜系，鲁菜的历史十分悠久，山东泰安的大汶口文化和山东章丘的龙山文化都出土了红砂陶、黑陶等炊器、食器、饮器，尤其是在后者出土的胎壁极薄而均匀的蛋壳陶器中有碗、盆、钵、盂、杯、瓶、罐、瓮、甑、鼎、鬲（ li）、豆、簋（ gui）等实物，这是新石器时代齐鲁地区饮食文明的最
2、好见证，它们成为后来许多种青铜器的原形。 春秋战国时期，鲁菜隆重登场，齐桓公三匡天子九合诸侯，成就霸业，歃血盟誓，招待嘉宾时钟鸣鼎食，山珍罗列，海味杂陈， “ 八盘五簋 ” ，盛极一时，他的宠臣易牙因精于烹饪而被称为厨圣，乃至后人将烹饪技术烹饪著作称为 “易牙遗意 ” 。 儒教鼻祖孔夫子更是在 论语 乡党 中提出了一整套的饮食原则饮食理念，时至今日仍然流光溢彩，亘古常新。 北魏山东高阳太守贾思勰的 齐民要术 ，其中关于烹饪知识的部分是烹饪史籍中目前所知的最早的理论著述。 盛唐之际，临淄人段文昌官居宰相，精于饮食，将厨房命名为 “ 炼珍堂 ” ，自编食经五十卷，成为鲁菜繁荣的历史记载。 到了宋朝
3、，鲁菜成为 “ 北食 ” 的主要代表。 明清时期鲁菜在京津一带大行其道，成为华北东北乃至西北部分地区菜系的基础和主要风味，并进入皇宫成为御膳的主打肴馔。 鲁菜由济南菜、胶东菜、曲阜菜三大地方风味合流而成。 济南菜以济南为中心，流行于泰安德州一带，它讲究清香、鲜嫩、味纯，素有 “ 一菜一味，百菜不重 ” 之称； 胶东菜以烟台福山为中心，流行于烟台青岛等地，它以烹制海鲜见长，口味清淡，以鲜为主； 曲阜菜源于曲阜济宁地区，其核心是孔府家菜，孔府菜是一种官府菜，用料讲究，刀功精湛，口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，是鲁菜中的佼佼者。 所以就政治地位和文化品位而言，鲁菜因沾染皇家气韵并笼罩着圣人的光
4、环，颇有王者风范、大家风度，因而它傲视群雄，执中国菜肴之牛耳，长期受到权臣和鸿儒们的追捧。 鲁菜善于以葱香提味，大葱在鲁菜调料中的地位相当于辣椒在川菜调料中的地位，无论是爆、炒、烧、熘，还是蒸、扒、炸、烤，都是以葱爆锅，借葱提味，哪怕最简单的便餐也是靠大葱蘸酱打发过去的。 大葱除味香刺激食欲外，还有畅风顺气，通阴活血，疏散油腻和健胃抑菌的功效，山东人把大葱称为菜伯，和事草，独占 “菜伯 ” 的名号可以想见葱在鲁菜中的地位。 鲁菜还擅长以汤调味，鲁菜厨师的传统习惯是在炒锅旁边备好一锅味汤，无论做什么菜都不用味精而以汤代之，汤有清汤、奶汤之分。 清汤用肥鸭、肥鸡、猪肘为主料，急火煮沸，撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美； 奶汤则是用相同的主料大火烧开，慢火缓煮，然后用纱布滤过，汤成乳白色，味道醇厚，奶汤蒲菜就是鲁菜的传统保留菜目。 鲁菜的烹调技法以爆、炒、烧、溻、炸、焖、扒为主。爆有油爆、葱爆、酱爆、盐爆等各种技法，讲究急火快炒，突出菜肴的鲜、嫩、香、脆；溻是鲁菜独创的一种烹饪方式，一般是先将主料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂鸡蛋糊， 用油煎至
