1、食检 101 韩可 庞娟珠谷物及其制品的鉴别谷类的感官鉴别要点感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到 谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。 其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。(1)色泽鉴别 进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。 良质小麦 去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。 次质小麦 色泽变暗
2、，无光泽。 劣质小麦 色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。小麦的鉴别小麦的鉴别(2)外观鉴别进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上 (根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸 )撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。 良质小麦 颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。次质小麦 颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。 劣质小麦 严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒 (被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。哈热气，然后立即嗅其气味。 良质小麦 具有小麦正常的气味
3、，无任何其他异味。 次质小麦 微有异味。 劣质小麦 有霉味、酸臭味或其他不良气味。 (3)气味鉴别 (4)滋味鉴别 进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。 良质小麦 味佳微甜，无异味。 次质小麦 乏味或微有异味。劣质小麦 有苦味、酸味或其他不良滋味。(1)色泽鉴别进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。 良质面粉 色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉 色泽暗淡。 劣质面粉 色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。(2)组织状态鉴别 进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细
4、观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面粉 呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。 次质面粉 手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。 劣质面粉 面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 (3)气味鉴别进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入 60 热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。 良质面粉 具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉 微有异味。 劣质面粉 有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味(4)滋味鉴别l 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。l 良质面粉 味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。 l 次质面粉 淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉 有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感
