1、谁来捍卫谁来捍卫 “ 舌尖上的酱油舌尖上的酱油 ”！ 泽谷有机酿造酱油泽谷有机酿造酱油 理君博士理君博士酱油的历史酱油的历史孔子说：孔子说： “ 食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细 ，割不正，不食。不得其酱，不食，割不正，不食。不得其酱，不食 ” 。 论语论语 中提到的酱便是酱油的老祖宗。中提到的酱便是酱油的老祖宗。油的酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制油的酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到
2、民间，后来发现大豆制成风味酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。味酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。酱油是从豆酱演变和发展而成的。在古代中国，人们以肉类、鱼虾、谷物等食物为主酱油是从豆酱演变和发展而成的。在古代中国，人们以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料，经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。酱油是由要原料，经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。酱油是由 “ 酱酱 ” 演变而来，早在演变而来，早在三千多年前，周朝就相似且便宜，才广为流传食用。肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为三千多年前，周朝就相似且便宜，才广为流传食用。肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为 “醢醢 ” （即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的版
3、本的酱称为醓，可见（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓，可见 诗经诗经 大大雅雅 行葺行葺 之一句：之一句： “ 醓醢以荐醓醢以荐 ” 。黄兴宗认为黄兴宗认为 齐民要术齐民要术 内所指的内所指的 “ 豆酱清豆酱清 ” ，就是酱油的前身。酱油在宋代已被人，就是酱油的前身。酱油在宋代已被人们接受，酱油一词最早出现在南宋两本着作中，们接受，酱油一词最早出现在南宋两本着作中， 山家清供山家清供 记载用酱油、芝麻油炒春荀记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；、鱼、虾； 吴氏中馈录吴氏中馈录 记载用有制酱的记载了。周朝时，中国人就发明了用黄豆、小记载用有制酱的记载了。周朝时，中国人就发明
4、了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺，而在存放酱时，时间长了表面变会出现一层汁液，久而久之，人麦等发酵制作酱的工艺，而在存放酱时，时间长了表面变会出现一层汁液，久而久之，人们发现这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁，这便是最早的酱油。到了们发现这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁，这便是最早的酱油。到了距今距今 2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国家还没有酱油。家还没有酱油。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流宋朝人将加工酱和
5、豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在行。到清代，酱油的使用远超过酱。在 1790年年 随园食单随园食单 中酱油已经取得重要地位。中酱油已经取得重要地位。酱油的历史酱油的历史中国历史上记载最早使用中国历史上记载最早使用 “ 酱油酱油 ” 名称是在宋朝，林洪著名称是在宋朝，林洪著 山家清供山家清供 中有中有 “ 韭韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食 ” 的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、豆酱
6、清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。、套油、双套油等。另据一说，酱油最早产自于四川江油，据史书记载，川北中坝，自古为酿酱之乡另据一说，酱油最早产自于四川江油，据史书记载，川北中坝，自古为酿酱之乡，其品味之冠以北门清香园为属。明末清初，已为闻名遐迩之特产。在四川的，其品味之冠以北门清香园为属。明末清初，已为闻名遐迩之特产。在四川的 “ 川调川调料八珍料八珍 ” （中坝酱油、自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、广汉仔姜、清溪花椒、成（中坝酱油、自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、广汉仔姜、清溪花椒、成都二金条、郫县豆瓣。）中坝酱油位居首位。都二金条、郫县豆
7、瓣。）中坝酱油位居首位。公元公元 755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术国、马来西亚、菲律宾等国。在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。酱油也传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。酱油也正是在此时成为日本刺身的必备调料。大约在正是在此时成为日本刺身的必备调料。大约在 1835年前后，在英国驻印度孟加拉殖民年前后，在英国驻
8、印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵将酱油的配方带回英国，发展成了著名的地政府任职的桑兹勋爵将酱油的配方带回英国，发展成了著名的 “ 伍斯特郡味汁伍斯特郡味汁 ” ，这便是后来流行于欧美的辣酱油。这便是后来流行于欧美的辣酱油。如今，酱油已不再是专供亚洲人享用的调味品，远在美国的人们也能在超市发现如今，酱油已不再是专供亚洲人享用的调味品，远在美国的人们也能在超市发现近近 10种不同的酱油供选，更别提华人市场。此外，西式烧烤店或者西餐馆里也可以见种不同的酱油供选，更别提华人市场。此外，西式烧烤店或者西餐馆里也可以见到酱油的身影。除了酱油本身的美味之外，食用酱油对健康有益。到酱油的身影。除了酱油本身的
9、美味之外，食用酱油对健康有益。 2006年新加坡国立年新加坡国立大学的一项研究表明，酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的大学的一项研究表明，酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的 10倍，可能有助于预防心倍，可能有助于预防心血管疾病。虽然各国文化上有差异，但从吃得美味和吃得健康来看，全球追求的目标血管疾病。虽然各国文化上有差异，但从吃得美味和吃得健康来看，全球追求的目标相当一致。相当一致。酱油之类别酱油之类别酱油，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统酱油，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油又俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、
10、发酵等程序调味品。酱油又俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。于提鲜；老抽较淡，用于提色。分类分类1.用途特色：老抽、生
11、抽。用途特色：老抽、生抽。2.酱油的成色：面条鲜、头道鲜。酱油的成色：面条鲜、头道鲜。3.特色分类：黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱特色分类：黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酿造酱油等。有机酿造酱油等。4.按照制造工序分：主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、按照制造工序分：主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区
12、分方法高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。加以分类。5.发酵过程：可分为发酵过程：可分为 “ 广式高盐稀态广式高盐稀态 “和和 “ 日式高盐稀态日式高盐稀态 ” 。广式高盐与日式高。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。6.按国标的分类：因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场按国标的分类：因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配置酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制上基本没有配置酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油
13、，都被认为是完全可以放心食用的。酱油，都被认为是完全可以放心食用的。酿酿 造法造法 以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷 类类 ， 经经 蒸煮或以其他方法蒸煮或以其他方法处处 理并理并 经经 培养曲菌制成之培养曲菌制成之 “ 酱酱 油曲油曲 ” ，或在此加入蒸熟米或蒸熟，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食米以曲菌糖化，并注入食 盐盐 水，或加生水，或加生 酱酱 油、油、 酱酱 油醪使其油醪使其 发发 酵酵、熟成者。、熟成者。速速 酿酿 法法 植物性蛋白以酸分解或酵素水解植物性蛋白以酸分解或酵素水解 处处 理所得之氨基酸液理所得之氨基酸液 经经 添加添加
14、 酱酱 油油醪、生醪、生 酱酱 油等再油等再 发发 酵熟成者。酵熟成者。混合法混合法 在前二种方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。在前二种方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。附：主要的生产方法附：主要的生产方法A酿造酱油酿造酱油酿造酱油是用大豆和酿造酱油是用大豆和 /或脱脂大豆，或用小麦和或脱脂大豆，或用小麦和 /或麸皮为原料，采用微生物或麸皮为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。用来酦酵的微生物一般为曲菌属（酦酵酿制而成的酱油。用来酦酵的微生物一般为曲菌属（ Aspergillus）的米曲霉）的米曲霉（ Aspergillusoryzae）、黄曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产
15、品酦酵）、黄曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。微生物初步接种并繁殖的培养基称为过程及品质，常多个菌种混合使用。微生物初步接种并繁殖的培养基称为 “ 种曲种曲” 。酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种。酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种 0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养的曲霉，然后在温暖的环境中培养 3天左右。天左右。正式酦酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基正式酦酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较甜
16、或粘稠的酱油还加入含淀粉酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较甜或粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种曲类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种曲和食丰富的面粉或小麦。这一步和制造种曲类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种曲和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；现代工艺则是在人工温暖环境中培养之久；现代工艺则是在人工温暖环境中培养 10-30天。天。成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。其发成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。其
17、发酵法有两种：干式发酵法和湿式发酵法。酵法有两种：干式发酵法和湿式发酵法。B配制酱油配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。中国油。中国 GB18186-2000 酿造酱油酿造酱油 标准将在商品标签上注明是标准将在商品标签上注明是 “ 酿造酱油酿造酱油 ” 或或“ 配制酱油配制酱油 ” 列为强制执行内容。因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之列为强制执
18、行内容。因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。生抽在酿造过程中加入更多水。别，前者着色力弱而后者强。生抽在酿造过程中加入更多水。C化学酱油化学酱油台湾所称之化学酱油亦为上述的配制酱油。例如：以脱脂黄豆粉为原料，用台湾所称之化学酱油亦为上述的配制酱油。例如：以脱脂黄豆粉为原料，用盐酸分解，再以苏打中和酸碱度，再加上其他的调味料或色素来调整其颜色与味盐酸分解，再以苏打中和酸碱度，再加上其他的调味料或色素来调整其颜色与味道，所有过程只需道，所有过程只需 3 7天即可完成。这种用盐酸水解方式所制造的酱油，易生成天即可完成。这种用盐酸水解方式所制造的酱油，易生成致癌物致癌物
19、“ 单氯丙二醇单氯丙二醇 ” （ 3-MCPD），每日最大容许摄取量为），每日最大容许摄取量为 2g/kgbw 。7.按照颜色按照颜色生抽生抽 颜颜 色：生抽色：生抽 颜颜 色比色比 较较 淡，呈淡，呈 红红 褐色。褐色。味道：生抽是用来一般的烹味道：生抽是用来一般的烹 调调 用的，生抽吃起来味道比用的，生抽吃起来味道比 较较 咸。咸。用途：生抽用来用途：生抽用来 调调 味，因味，因 颜颜 色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的 时时 候用得多。候用得多。生抽的制作：生抽生抽的制作：生抽 酱酱 油是油是 酱酱 油中的一个品种，以大豆、面粉油中的一个品种，以大豆、面粉 为为
20、 主要原料，人工接入种曲，主要原料，人工接入种曲， 经经 天天然露晒，然露晒， 发发 酵而成。其酵而成。其 产产 品色品色 泽红润泽红润 ，滋味，滋味 鲜鲜 美美 协调协调 ，豉味，豉味 浓浓 郁，体郁，体 态态 清澈透明，清澈透明， 风风 味独特。味独特。老抽老抽 颜颜 色：老抽是加入了焦糖色、色：老抽是加入了焦糖色、 颜颜 色很深，呈棕褐色有光色很深，呈棕褐色有光 泽泽 的。的。味道：老抽吃到嘴里后，有一种味道：老抽吃到嘴里后，有一种 鲜鲜 美的微甜。美的微甜。用途：一般用来用途：一般用来 给给 食品着色用。比如做食品着色用。比如做 红烧红烧 等需要上色的菜等需要上色的菜 时时 使用比使用
21、比 较较 好。好。老抽的制作：老抽老抽的制作：老抽 酱酱 油是在生抽油是在生抽 酱酱 油的基油的基 础础 上，加焦糖色上，加焦糖色 经过经过 特殊工特殊工 艺艺 制成制成 浓浓 色色 酱酱 油。油。8.按照等级分 按照等级分 酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准：（氨越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准：（氨基酸态氮含量）基酸态氮含量）大于等于大于等于 0.8克克 /100ml为特级为特级大于等于 大于等于
22、0.7克克 /100ml为一级为一级大于等于 大于等于 0.55克克 /100ml为二级为二级大于等于 大于等于 0.4克克 /100ml为三级。为三级。氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有 氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。9.其他分类其他分类一般一般 酱酱 油油 以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米
23、等谷以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷 类为类为 原料，依上述方法制得之原料，依上述方法制得之 酱酱 油。油。黑豆黑豆 酱酱 油油 以黑豆及小麦、米等谷以黑豆及小麦、米等谷 类类 ， 经经 蒸煮或以其他方法蒸煮或以其他方法 处处 理并理并 经经 培养曲菌制成之培养曲菌制成之 “ 酱酱 油曲油曲 ” ，依依 传统酿传统酿 造法制成之造法制成之 酱酱 油。油。酱酱 油膏油膏 凡凡 酱酱 油中添加黏稠油中添加黏稠 剂剂 ，使其黏度于，使其黏度于 25 时时 达达 250cps以上者，包括以上者，包括 荫荫 油、油、 壸壸 底油。底油。生生 酱酱 油油 指指 发发 酵熟成后之酵熟成后之 酱酱 油醪，油
24、醪， 经压经压 榨所得之液体。榨所得之液体。淡色淡色 酱酱 油油 其色度（其色度（ Abs555nm）小于）小于 3.0（或（或 标标 准色准色 19以上）之以上）之 酱酱 油。油。薄薄 盐酱盐酱 油油 其其 盐盐 度（度（ NaCl）以）以 氯氯 离子离子 计计 算低于算低于 12%，不得添加防腐，不得添加防腐 剂剂 之之 酱酱 油。油。虾虾 子子 酱酱 油油 苏苏 州特有的州特有的 酱酱 油种油种 类类 。甜甜 酱酱 油油 是是 带带 有甜味的有甜味的 酱酱 油，在很多地区都有出油，在很多地区都有出 产产 ，但材料各异。广，但材料各异。广 东东 甜甜 酱酱 油：常用来作蒸油：常用来作蒸 饭
25、饭 或或煲煲 仔仔 饭饭 的的 调调 味。以糖或一小片冰糖、上味。以糖或一小片冰糖、上 汤汤 ，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少 许许 猪油猪油，以增香味。云南甜，以增香味。云南甜 酱酱 油：加入油：加入 红红 糖、糖、 饴饴 糖、食糖、食 盐盐 、香料和酒曲，常用来做凉菜。印尼甜、香料和酒曲，常用来做凉菜。印尼甜酱酱 油：加入黄豆、大麦、椰子糖等。油：加入黄豆、大麦、椰子糖等。酱油生产制作过程酱油生产制作过程酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后
26、的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶是使米曲霉在
27、曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞
28、壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。成分，虽多属
29、微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。饼 粕加水及 润 水 加水量以蒸熟后曲料水分达到 4750%
30、 为标 准。混和： 饼 粕 润 水后，与 轧 碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋 转 式蒸 锅 加 压 （ 0.2MPa）蒸料，使蛋白 质 适度 变 性，淀粉蒸熟糊化，并 杀灭 附着在原料上的微生物。混和 饼 粕 润 水后，与 轧 碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮 用旋 转 式蒸 锅 加 压 （ 0.2MPa）蒸料，使蛋白 质 适度 变 性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭 附着在原料上的微生物。制曲 1.冷却接种：熟料快速冷却至 45 ，接入米曲霉菌种 经纯 粹 扩 大培养后的种曲 0.30.4% ，充分拌匀。2.厚 层 通 风 制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先 间 歇通 风 ，后 连续 通 风。制
31、曲温度在 孢 子 发 芽 阶 段控制在 3032 ，菌 丝 生 长阶 段控制在最高不超过 35 。 这 期 间 要 进 行翻曲及 铲 曲。 孢 子着生初期， 产 酶 最 为 旺盛，品温以控制在 3032 为 宜。发 酵 成曲加 1213Be 热盐 水拌和入 发 酵池 ,品温 4245 维 持 20天左右， 酱 醅基本成熟。浸出淋油将前次生 产 留下的三油加 热 至 85 ，再送入成熟的 酱 醅内浸泡，使 酱 油万分溶于其中，然后从 发 酵池假底下部把生 酱 油（ 头 油徐徐放出，通 过 食 盐层补 足 浓 度及 盐 分。淋油是把 酱 油与 酱 渣通 过 分离出来。一般采用多次浸泡，分 别 依序
32、淋出 头 油、二油及三油，循 环 套用才能把 酱 油成分基本上全部提取出来。后 处 理 酱 油加 热 至 8085 消毒 灭 ，再配制（勾 兑 ）、澄清及 质 量 检验 ，得到符合质 量 标 准的成品。配制 配制 酱 油是以 酿 造 酱 油 为 主体，与酸水解植物蛋白 调 味液、食品添加 剂 等配制而成的液体 调 味品。只要在生 产 中使用了酸水解植物蛋白 调 味液，即是配制 酱 油。中国 GB18186-2000 酿 造 酱 油 标 准将在商品 标签 上注明是 “ 酿 造酱 油 ” 或 “ 配制 酱 油 ” 列 为 强 制 执 行内容。因著色力不同， 酱 油亦有生抽、老抽之 别 ，前者著色力
33、弱而后者 强 ，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特 别 。所以 还 可以分 为 生抽，老抽。酱油营养的价值酱油营养的价值酱油是营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酱油是营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些酸类等。酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达人体不能合成的氨基酸，总量多达 17种，还含有种，还含有 B族维生素和安全无毒的棕红色族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成
34、的。素。酱油主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。，还能增添或改变菜肴的色泽。氨基酸 是 酱 油中最重要的 营 养成分，氨基酸含量的高低反映了 酱 油 质 量的 优 劣。氨基酸是蛋白质 分解而来的 产 物， 酱 油中氨基酸有 18种，它包括了人体 8种必需氨基酸，它 们对 人体
35、有着极其重要的生理功能，人 们 只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白 质 ，蛋白 质 是生命的物 质 基 础 ，是构成生物体 细 胞 组织 的重要成份，是生物体 发 育及修 补组织 的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的 维 持， 遗传 信息的 传递 ，物 质 的代 谢 及 转 运都与蛋白 质有关。还 原糖 是 酱 油的一种主要 营 养成份。淀粉 质 原料受淀粉 酶 作用，水解 为 糊精、双糖与 单 糖等物质 ，均具 还 原性，它是人体 热 能的重要来源，人体活 动 的 热 能 60 70%由它供 给 ，它是构成机体的一种重要物 质 ，并参与 细 胞的 许 多 细 胞的 许 多生命 过 程。一
36、些糖与蛋白 质 能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂， 这 些都是具有重要生理功能的物 质 。总 酸 也是 酱 油的一个重要 组 成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、 柠 檬酸等多种有机酸， 对 增加 酱 油 风 味有着一定的影响，但 过 高的 总 酸能使 酱 油酸味突出、 质 量降低。此 类 有机酸具有成碱作用，可消除机体中 过 剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成 结 石的可能。食 盐 是 酱 油的主要成分之一， 酱 油一般含食 盐 18克 /100毫升左右，它 赋 予 酱 油咸味， 补 充了体内所失的 盐 分。其他 还 含有 钙 、 铁 等微量元素，有效地 维 持了机体的生理平衡，由此可 见 ， 酱 油不但有良好的 风 味和滋味，而且 营 养丰富，是人 们 烹 饪 首 选 的 调 味品。
