1、乳化剂,一、概述定义：能改善(减小)乳化体中各构成相 (Component Phase)之间的表面 张力，形成均匀分散体的物质。可以使食品中的油与水呈现均匀、稳定的混合乳浊液状态的一类具有亲水和亲油两种基团的物质。,分类：,天然物,人工合成品,乳化体系性质,水包油(o/w)型,油包水(w/o)型,解离特性,来源,阴离子型（如硬脂酰乳酸钠等）,非离子型 (绝大部分乳化剂),脂肪酸甘油酯：单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，松香甘油酯（酯胶）、氢化松香甘油酯，辛、葵酸甘油酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯三聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单油酸酯,我国现允许使用的乳化剂有29种：,蔗糖酯：
2、蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯山梨糖醇酯: 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）、-三硬脂酸酯（司盘65）、-单油酸酯（司盘80）、-单棕榈酸酯（司盘40）、-单月桂酸酯（司盘20） 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、-单月桂酸酯(吐温20)、-单棕榈酸酯(吐温40)、 -单油酸酯（吐温80）大豆磷脂：改性大豆磷酯（羟化卵磷脂）,丙二醇脂肪酸酯木糖醇酯：木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯硬脂酰乳酸盐：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙其他：硬脂酸钾、酪蛋白酸钠,乳化剂的HLB值和相关性质一般用“亲水亲油平衡值”（Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称
3、HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别亲油性为100%者：HLB=0亲水性为100%者：HLB= 20,石蜡 十二烷基磺酸钠 0 5 10 15 20,乳化剂亲油性增强 乳化剂亲水性增强 易形成w/o型体系 易形成o/w体系,作 用: 消泡 乳化(w/o) 湿润 乳化(o/w) 去污 助溶,消泡剂 w/o型乳化剂 湿润剂 o/w型乳化剂 除垢剂 增溶剂 或铺展剂 HLB值与表面活性剂性质,表面活性剂名称:,二、乳化剂的应用,1.乳化作用： 防止食品油水分离，防止糖和油脂起霜等。 如巧克力、冰淇淋、奶油、蛋黄酱。2.对淀粉食品有很好的调理作用 因可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出
4、，从而起延缓淀粉老化的作用；能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网络结构。 如用于面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品,3.调节粘度,便于生产操作。如口香糖、巧克力、饼干。4.稳定气泡和充气 内含饱和脂肪酸的乳化剂对泡沫有稳定作用。如冰淇淋,5.润湿和分散作用,奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶性性。6.控制结晶作用乳化剂可作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量。 如人造奶油、冰淇淋、巧克力。,7.反乳化-消泡作用,在某些加工中可加入相反作用的乳化剂来破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂可做消泡剂用
5、于乳制品加工。8.增溶作用 HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。,9. 防粘作用 乳化剂可在糖的晶体外形成一层 保护膜，起防潮作用。10. 抗菌、保鲜作用 蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；天然乳化剂卵磷酯还有抗氧化作用。,(1)防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；(2)降低面团粘度，便于操作；(3)促使面筋组织的形成；(4)提高发泡性，并使气孔分散、致密；(5)促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。,三、乳化剂在各主要食品中的作用举例1、 面包、蛋糕类,在焙烤制品中乳化剂可强化面筋网络结构，防止因油水分
6、离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力（如面条），以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如馒头） 以二乙酰酒石酸甘油酯和硬酯酰乳酸钠（或钙）的效果最好,在糖果、巧克力制品中可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的形成等,使用乳化剂的注意事项,(一)不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。(二)由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。(三)乳化剂加入食品体系
7、之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。,四、乳化剂举例(一)单硬脂酸甘油酯(Glyceryl Monostearate, Monosterin)别名：单甘油酯,结构：理论上是甘油上的一个羟基与硬脂酸酯化而成。但商品中，通常是由50%的硬脂酸、45%的棕榈酸和5%油酸组成的混合物。分子蒸馏品单脂含量也不会超过95%。,性状：本品为非离子型乳化剂，白色至淡黄色粉末、薄片或块状，也有粘稠液体形式。无臭、无味。在酒精中溶解，不溶于冷水，于热水中振荡溶解后即乳化性能：HLB为3.8，不溶于水，有好的亲油性和乳化性，为W/O型。毒理学依据： GRAS ADI：无需规定,使用：糖果、巧克力：可
8、防止油脂分离现象，提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。冰淇淋：可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性。人造奶油：可防止油水分离分层现象，提高制品的质量。饮料：加入含脂的蛋白饮料，可提高稳定性，防止油脂上浮和蛋白下沉。在乳化香精中还可用作稳定剂。面包：可改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软、体积增大、富有弹性。糕点：可与其它乳化剂配伍作为糕点的发泡剂；可与蛋白形成复合体，从而产生适度的气泡膜，使制得的糕点容积增大。饼干：加入面团可使油脂以乳化状态均匀分散，有效防止油脂渗出，提高饼干的脆性等。,(二)山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)1司盘(Span)系列化学结构：,性状：各山梨醇脂肪酸酯的性状因构成脂肪酸残基的不同而异。属非离子型表面活性剂，乳化能力优于其它乳化剂，但风味较差，故一般与其它乳化剂配合使用,2吐温(Tween)系列化学结构：性状：,Span和Tween作为乳化剂有两个突出的优点：对不同pH都具有显著抵抗力；与高浓度电解质共存时也较稳定。,
