1、猪肉品质及其营养调控猪肉品质及其营养调控致富网 生猪价格 1致富网 提纲 肉质形成原理 营养对肉质的影响2致富网 猪肉品质：全社会关注！3致富网 猪肉品质 感官品质 深加工品质 营养价值 卫生质量 肉的色泽 嫩度 多汁性 风味4致富网 肉质形成原理 5致富网 肌肉的化学组成肌肉的化学组成结合水：结合水： 45%游离水：游离水： 95% 60% ：肌纤维蛋 白20% ：肌 浆蛋 白20% ：结缔组织蛋白 甘油三酯甘油三酯 98%磷脂磷脂 1%FFA 1%乳酸乳酸 75%葡萄糖葡萄糖 - 6-p 13%糖原糖原 8%葡萄糖葡萄糖 4%K 46%P 29%Na 12%Cl 8%Mg 3%Ca 1%F
2、e 1%6致富网 屠宰后肌肉代谢变化 肌肉（ muscle） 转化为肉（ meat） 尸僵 ：能源耗尽，肌肉酸化（ pH从 7.0降至 5.5 ），肌肉变硬，嫩度下降肌肉酸化所需时间：猪 4-8h， 绵羊 12-24h， 牛 15-36h 嫩化 （熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软， 嫩度增加 风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长7致富网 肉质特征的形成原理 肌肉成色原理肌肉成色原理 氧化肌红蛋白 （ Fe2+） 高铁肌红蛋白 （ Fe3+）（ 暗红色） 还原 （暗褐色）结合氧 去氧 氧化氧合肌红蛋白 （ Fe2+）(鲜红色 ) 8致富网 肉的嫩度肌纤维状态尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降；熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。结缔组织结缔组织含量；胶原蛋白的种类和交联程度 。 肌内脂肪 9致富网 肉的风味 风味物质：IMP、 琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽 肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高 多不饱和脂肪酸的含量高 :肉质差 猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素 10致富网
